Lemon ice

Recette de pâtisserie
Enzo Franzi

Enzo Franzi

Pâtissier
  1. Composition

    'Le choix des agrumes m'est venu spontanément car j'apprécie le relief qu'ils peuvent donner à un dessert. J'ai ajouté de la vanille en gousse au cœur de ma création pour apporter de la rondeur au plat. Au cours de mes années de formation, j'ai découvert des agrumes plus exotiques et spécifiques, tels le
    kalamansi ou le yuzu, que j'utilise dans ma création.
    J'ai voulu osé le poivre de Sichuan pour nuancer mon dessert et le parfumer davantage en l'associant avec les Cress, et apporter une note de fraîcheur supplémentaire.'

  2. Biscuit citron

    Ingrédients

    • Sucre - 31g
    • Oeuf - 44g
    • Farine - 22g
    • Beurre - 22g
    • Citron (zeste) - 1
    • Pâte d'amande 66% - 73 g
    • Levure - 1 g

    Monter dans un batteur la pâte d'amande avec le sucre et les oeufs.
    Ajouter la farine, le baking et les zestes de citron puis le beurre fondu.
    Cercler dans 10 cercles de 4cm préalablement beurrés.
    Cuire à 170°C 10 minutes.

  3. Cremeux kalamansi

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 87 g
    • Oeuf - 100g
    • Sucre - 117g
    • Beurre - 136g

    Cuire les œufs, le sucre, et la purée de kalamansi à 82°C.
    Ajouter le beurre à 50°C.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Espuma yuzu vanille

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 50 g
    • Lait entier - 150g
    • Crème 35% MG - 150g
    • Sucre - 30g
    • Vanille (gousse) - 1

    Bouillir le lait, la vanille et le sucre ensemble.
    Ajouter la purée de yuzu bouillante au lait chaud.
    Ajouter la gélatine puis la crème.
    Mettre en siphon.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Glacage limoncello

    Ingrédients

    • Nappage neutre - 90g
    • Limoncello - 68g
    • Eau - 68g
    • Colorant jaune hydrosoluble
    • Glaçage miroir - 450 g

    Bouillir l'eau, le limoncello et le nappage neutre.
    Verser sur le decorgel glamour.
    Ajouter le colorant.

  6. Meringue au poivre de sichuan

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 60g
    • Sucre - 60g
    • Sucre glace - 60g
    • Poivre de sechuan

    Chauffer les blancs et le sucre à 50°C.
    Monter au batteur avec la feuille.
    Ajouter le sucre glace tamisé.
    Mouler et saupoudrer de poivre de sichuan.
    Cuire à 100°C pendant 2h.

  7. Mousse citron vanille

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 35 g
    • Lait entier - 56g
    • Sucre - 10g
    • Vanille (gousse) - 2
    • Masse gélatine - 19g
    • Crème 35% MG - 130g
    • Citron (zeste) - 1

    Bouillir le lait avec le sucre et la vanille gousse.
    Infuser 15 minutes puis passer au chinois.
    Zester les citrons dans une casserole.
    Ajouter le jus des citrons aux zestes.
    Bouillir le lait et le jus de citron séparément puis les mélanger.
    Passer au chinois sur la masse de gélatine.
    Ajouter la crème montée à 21°C.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  8. Sorbet lait entier kalamansi

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 200 g
    • Eau - 200g
    • Sucre - 270g
    • Vanille (gousse) - 4
    • Stabilisateur - 12g
    • Glucose atomisé - 30g
    • Lait entier - 400g

    Réaliser un sirop.
    Ajouter le stabilisateur préalablement mélangé au glucose atomisé, puis la purée de kalamansi et le lait entier bouillant.
    Refroidir et maturer au moins 30 minutes.
    Turbiner.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  9. Gelée de yuzu

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 200 g
    • Sucre - 56g
    • Pectine NH - 8g
    • Eau - 136g

    Chauffer la purée de yuzu et l'eau.
    A 40°C ajouter la pectine préalablement mélangée au sucre.
    Porter à nouveau à ébullition.
    Mouler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  10. Croustillant Citron

    Ingrédients

    • Sucre - 61g
    • Beurre - 61g
    • Sel - 1g
    • Amandes (effilées) - 45g
    • Farine - 12g
    • Citron (zeste) - 1

    Mélanger tous les ingrédients.
    Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
    Détailler 10 cercles de 3cm.
    Cuire à 170°C pendant 6 minutes.

  11. Décor et dressage

    Ingrédients

    • Isomalt - 300g
    • Citron caviar - 6
    • Lemon cress - 2
    • Scintillant or - 5 g
    • Feuille d'or - 1 carnet

    Garnir la demi-sphère de meringue avec le crémeux Kalamansi et quelque cubes de citron confit.
    Fermer avec un disque croustillant citron et placer la seconde demi-sphère de mousse citron vanillée glacée au Limoncello.
    Dresser sur le biscuit citron.
    Disposer au fond de l'assiette la gelée de yuzu, pocher dessus 3 points de crémeux kalamansi, 3 points d'espuma yuzu.
    Placer 3 meringues au poivre de sichuan, quelques cubes de citron confit et le citron à caviar.
    Déposer la sphère et placer 2 anneaux d'lsomalt plantés dans le biscuit.
    Décorer la sphère avec la feuille d'or.
    Placer les boules de sorbets glacées et terminer avec les pousses de limon Cress et sichuan Cress.

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