Le Transat

Recette de pâtisserie

Pour 3 entremets de Ø 20 cm et 4.5 cm de hauteur

 

Composition :

Dacquoise orange

Mousse mangue et caramel

Insert confit de goyave

Mousse légère goyave au Cointreau ®

Glaçage goyave

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Le Transat
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Dacquoise Orange

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 300g
    • Sucre semoule - 65g
    • Sucre glace - 170g
    • Amandes (poudre) - 210g
    • Farine - 30g
    • Orange semi-confite - 80g

    Monter et meringuer les blancs avec le sucre puis, ajouter le mélange tamisé sucre glace, poudre d’amandes, farine et semi-confits d’orange. Dresser 3 disques de 20 cm et 6 de 18 cm, Faire cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 15 à 20 minutes.

  2. Mousse mangue et Caramel au beurre salé

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 100g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 100g
    • Sucre semoule - 85g
    • Glucose - 35g
    • Crème 35% MG - 75g
    • Beurre - 45g
    • Sel de maldone - 5g
    • Gélatine (feuille) - 6g
    • Meringue italienne - 55g
    • Crème 35% MG - 110g

    Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Ajouter la crème (150 g) puis les purées de fruits préalablement réchauffées. Hors du feu, ajouter le beurre en dés et le sel de Maldone. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide puis bien mixer. Laisser tempérer et ajouter successivement la meringue italienne et la crème que vous aurez montée. Couler votre mousse caramel entre des disques de dacquois de plus petite taille et réserver au grand froid.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Garniture confit de goyave

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Goyave - 125g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 25g
    • Fruits surgelés IQF : Abricot oreillons - 50g
    • Sucre semoule - 150g
    • Citron semi-confit - 100g

    Dans une casserole, faire chauffer les purées avec le sucre. Faire cuire jusqu’à l’obtention de la consistance d’une confiture (72° Brix au réfractomètre). Ajouter les abricots coupés en cubes et les semi-confits. Mélanger et réserver.

    Dans cette étape

  4. Mousse légère goyave au Cointreau ®

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Goyave - 760g
    • Gélatine - 30g
    • Meringue italienne - 380g
    • Crème 35% MG - 750g
    • Cointreau © - 100g

    Plonger la gélatine dans l’eau froide. Préparer la meringue italienne. Chauffer 1/3 de la purée de fruit pour y dissoudre la gélatine.

    Incorporer la purée de fruit gélifiée dans la meringue tempérée, ajouter la crème montée lisse. Mélanger délicatement en ajoutant le restant de purée de fruit et le Cointreau ®.

    Mouler et surgeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Glaçage aux goyaves

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Goyave - 370g
    • Nappage abricot - 370g
    • Gélatine - 8g

    Dans une casserole inox, porter à ébullition le nappage. Ajouter la purée de fruit et redonner un bouillon. Mixer sans apport d’air afin de bien homogénéiser le tout. Laisser refroidir le nappage filmé à fleur.  Utiliser celui-ci à 35/40°C sur entremets bien surgelé.

     

    Décor de macarons, confiture de goyave, dés de mangue et sucre perlé.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

    Montage et finitions

    Glaçage aux goyaves

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