LE SAINT SYLVESTRE AU COINTREAU

Recette de pâtisserie

Recette pour un cadre de 60 cm par 40 cm et 4,5 cm de haut

Télécharger la recette
LE SAINT SYLVESTRE AU COINTREAU
Jean-Michel PERRUCHON

Jean-Michel PERRUCHON

Pâtissier
Directeur de l'école Bellouet Conseil, Paris ecolebellouetconseil.com 1978 - Commence à travailler comme pâtissier 1978 à 1989 - Perfectionne ses compétences dans un certain nombre de pâtisseries en F...
  1. Biscuit aux Griottines

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 440g
    • Sucre semoule - 520g
    • Amandes (poudre) - 160g
    • Farine - 240g
    • Griottines au Cointreau hachées grossièrement - 640g

    Au batteur monter et serrer les blancs d’œufs avec le sucre semoule. A l’aide d’une maryse, incorporer la poudre d’amandes tamisée avec la farine puis les Griottines au Cointreau égouttées et hachées chauffées au four micro-ondes.

     

    Etaler le biscuit dans un cadre de 60 X 40 cm et 4,5 cm de haut et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 20 minutes. Conserver le biscuit dans le cadre.

  2. Praline feuilleté

    Ingrédients

    • Praliné noisette - 450g
    • Chocolat au lait 36% de couverture - 40g
    • Pailleté feuilletine - 90g

    Fondre le chocolat de couverture lactée à 35° C et l’incorporer dans le praliné noisette. Ajouter délicatement le pailleté feuilletine. Etaler une fine couche sur le biscuit aux Griottines dans le cadre et réserver au réfrigérateur à 5° C.

  3. Coulis de griottes et Griottines au Cointreau

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Griotte - 1000g
    • Jus des bocaux de griottines au cointreau - 200g
    • Sucre semoule - 160g
    • Fécule de pomme de terre - 60g
    • Masse gélatine - 175g
    • Griottines au Cointreau - 600g

    Verser la pulpe de griottes et le jus de Griottines dans une casserole et ajouter le sucre semoule (80 g). Mélanger à sec la fécule de pomme de terre et le sucre semoule (80 g), puis verser en pluie sur la pulpe. Bouillir le tout et ajouter la masse de gélatine fondue. Après que la gélatine soit fondue ajouter les griottines. Laisser tempérer et couler sur le praliné feuilleté. Placer le tout au surgélateur.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Griotte-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  4. Meringue Italienne au glucose

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 150g
    • Glucose - 60g
    • Eau - 45g
    • Blanc d'oeuf - 100g

    Cuire à 120 °C, le sucre semoule, le glucose et l’eau. Verser l’ensemble sur les blancs d’œufs bien mousseux, et monter jusqu'à refroidissement complet.

  5. Crème mascarpone parfumée au Cointreau

    Ingrédients

    • Lait - 860g
    • Glucose - 300g
    • Jaune d'oeuf - 220g
    • Gousse de vanille - 2 pcs
    • Mascarpone - 1030g
    • Masse gélatine - 200g
    • Cointreau concentré 60% - 80g

    Réaliser une crème anglaise en cuisant le lait, le glucose, les jaunes d’œufs et la gousse de vanille à 85 °C. Mixer le tout et laisser refroidir à 5°C. Mélanger l’anglaise froide avec le mascarpone et monter l’ensemble au batteur à l’aide du fouet. Incorporer la masse de gélatine fondue au four micro-ondes, puis la meringue italienne glucosée (étape précédente) et le Cointreau.

  6. Montage et finition

    Dans le cadre que vous avez utilisé pour cuire le biscuit, étaler le praliné feuilleté.

    Passer au froid puis couler le coulis de griotte et placer le tout au congélateur.

    Garnir le cadre avec la crème mascarpone au Cointreau et lisser à ras.

    Passer de nouveau au surgélateur et avec le reste de crème mascarpone finir le dessus avec une poche munie d’une douille à vermicelle. Mettre au surgélateur.

    Pulvériser le dessus de l’entremets au pistolet et un mélange beurre de cacao et colorant rouge.

    Décorer harmonieusement et couper au nombre de parts désirées.

    Montage et finitions

    Montage et finition

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger