Le saint sylvestre

Recette de pâtisserie
Emmanuel Ryon & Bruno Van Vaerenbergh

Emmanuel Ryon & Bruno Van Vaerenbergh

Pâtissier
EMMANUEL RYON Meilleur Ouvrier de France Champion du Monde de Pâtisserie Pendant 8 ans Emmanuel Ryon a été Chef-Pâtissier du prestigieux Café Pouchkine à Moscou, Paris et New York. Depuis 2013, ses cr...
  1. Biscuit léger au cacao

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 120g
    • Oeuf - 105g
    • Beurre - 60g
    • Blanc d'oeuf - 150g
    • Sucre inverti - 150g
    • Farine T55 - 60g
    • Cacao (poudre) - 45g

    Montez le praliné amandes (50% amandes) au batteur à la feuille avec les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le beurre en pommade, ajoutez les blancs d’œufs montés avec le sucre inverti et enfin le mélange farine et poudre de Cacao tamisés ensemble.
    Coulez le biscuit dans un cadre de 35,5 cm de long sur 28,5 cm de large  et cuisez au four ventilé à 170°C pendant environ 14 à 16 minutes.
    Laissez refroidir dans le cadre pour la suite du montage.

  2. Croustillant praliné

    Ingrédients

    • Chocolat au lait - 90g
    • Beurre - 30g
    • Pâte de noisette - 180g

    Faites fondre le chocolat au Lait  à 35°C environ aux micro-ondes,  ajoutez le beurre en petits cubes, puis la pâte de noisette et enfin  le pailleté feuilletine (100% pur beurre).
    Dressez directement le croustillant sur le biscuit refroidi et placez le tout au congélateur.

  3. Crémeux coco passion

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 120 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 330 g
    • Gélatine 200 blooms (poudre) - 9g
    • Eau - 54ml
    • Beurre - 330g
    • Sucre semoule - 40g
    • Amidon de maïs - 15g
    • Chocolat blanc - 90g

    Délayez la gélatine en poudre dans l’eau. Faites fondre la purée fruit de la passion Les vergers Boiron et la purée coco Les vergers Boiron avec le beurre, ajoutez le mélange sucre semoule  et amidon de maïs et portez à ébullition.
    Versez le tout sur le chocolat blanc haché et mixez le tout.
    Ajoutez enfin la masse gélatineuse fondue et le Cointreau concentré 60% Vol..
    Reprenez le cadre avec le biscuit léger cacao et le croustillant praliné bien froid.
    Coulez le crémeux coco passion et répartissez sur toute la surface 450 g de griottines Cointreau.
    Placez le tout au congélateur.

    Dans cette étape

  4. Crème mousseuse au chocolat lactée

    Ingrédients

    • Lait entier - 120ml
    • Jaune d'oeuf - 120g
    • Chocolat au lait - 260g

    Chauffez le lait avec la crème (1) et faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée.
    Otez la gousse de vanille et cuisez le mélange infusé avec les jaunes d’œufs à 85°C.
    Versez le tout sur le chocolat au Lait, mixez le tout et laissez refroidir à 35°C.
    Fouettez la crème (2) et incorporez.

  5. Appareil à pistolet velours

    Ingrédients

    • Beurre - 200g

    Faites fondre le tout au micro-ondes à 35°C.

  6. Montage

    Après la prise totale du crémeux coco passion et Cointreau, dressez la crème mousseuse au chocolat lactée à hauteur du cadre.
    Placez le tout au congélateur. Relissez le cadre avec le reste de crème mousseuse. Passez un velours avec le mélange appareil à pistolet velours.

  7. Finition

    Coupez 4 entremets de 17 cm de long sur 14 cm de large et décorez de tranches d’orange, grains de fruit de la passion et griottines Cointreau, ainsi que quelques décors chocolat.

  8. Monatge

    Le Saint Sylvestre individuel

    Recette pour 1 cadre de 35 ,5 cm par 28,5 cm et 4,5 cm de
    haut, soit 21 individuels. Le procédé est identique. Coupez des
    petits gâteaux individuels de 11 cm de long sur 3 cm de large.
    Décors similaires.

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