Le rouge et le noir

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. 1- CROUSTILLANT FEUILLANTINE

    Ingrédients

    • Praliné - 125 g
    • Feuilletine - 70 g
    • Chocolat au lait de couverture - 50 g
    • Beurre - 15 g

    Enrober la feuillantine de praliné, puis lier avec la couverture et le beurre fondu.

  2. 2- DACQUOISE AMANDES NOISETTE

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 200 g
    • Noisette (poudre) - 50 g
    • Farine - 50 g
    • Blanc d'oeuf - 280 g
    • Sucre semoule - 90 g
    • Vanille - 3 g

    Tamiser la poudre d’amandes, de noisette et la farine.

    Verser en mélangeant délicatement sur les blancs bien serrés avec le sucre et la vanille.

    Dresser sur feuille silpat des disques inférieur du cercle de montage, placer une griotte surgelée avant cuisson. Cuire à 170°C 20 mn environ.

  3. 3- CRÈME DE CRANBERRY GRIOTTE

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cranberry-Griotte - 200 g
    • Lait entier - 75 g
    • Vanille - 1gousse
    • Fécule de maïs - 5 g

    Tout mélanger à froid, chauffer à 70°C. Mouler, placer un disque de biscuit puis surgeler.

    Dans cette étape

  4. 4- SABAYON CHOCOLAT

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 110 g
    • Jaune d'oeuf - 100 g
    • Oeuf - 75 g
    • Chocolat de couverture 61% - 250 g
    • Crème fouettée - 400 g

    Verser le sucre cuit sur les jaunes et les oeufs, et fouetter jusqu’à refroidissement.

    Ajouter la couverture fondue à 40°C et mélanger énergiquement, incorporer la crème montée. Bien mélanger, mouler puis surgeler.

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