Le pomelot des îles

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Palet Orange Sanguine Fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 500 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 500 g
    • Sucre semoule - 150 g
    • Gélatine (feuille) - 10 g
    • Pectine jaune - 20 g

    Ramollir la gélatine à l’eau froide. Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer les purées, y dissoudre la gélatine puis le sucre pectiné. Mouler, parsemer les fraises des bois.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Mousse légère Coco

    Ingrédients

    • Gélatine (feuille) - 20 g
    • Meringue italienne - 450 g
    • Crème fouettée - 900 g

    Ramollir la gélatine à l’eau froide. Chauffer les purées à 60°C avec les fraises concassées. Mélanger la pectine, le sucre, la vanille et mélanger le tout aux purées, ajouter la gélatine, égoutter. Mouler en cercle. Surgeler.

  3. Biscuit Succès

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 250 g
    • Farine - 65 g
    • Sucre glace - 335 g
    • Blanc d'oeuf - 415 g
    • Sucre semoule - 250 g

    Tamiser le sucre glace, ajouter la poudre d’amandes, la farine. Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule, puis ajouter le mélange tamisé. Cuisson à 180°C pendant 15 minutes.

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