Le pêché mignon

Recette de pâtisserie
Julien Perrinet

Julien Perrinet

Pâtissier
Né en 1982, Julien Perrinet a commencé sa carrière en gastronomie à l'âge de 14 ans en tant que jeune apprenti et a obtenu son diplôme de l'école secondaire de boulangerie & pâtisserie St. Joseph ...
  1. Description

    Mousse pêche et framboise (1)
    Confiture de pêche (2)
    Ganache montée à la lavande (3)
    Financier pistache framboise (4)
    Glaçage rose (5)

  2. Financiers Pistache Framboise

    Ingrédients

    • Sucre glace - 250g
    • Amandes (poudre) - 120g
    • Farine T55 - 115g
    • Sel - 2,5g
    • Blanc d'oeuf - 290g
    • Trimoline - 54g

    Cuire le beurre noisette, filtrer et réserver.
    Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et la levure avant d’ajouter les blancs d’œufs (liquide), la trimoline et la pâte à pistache.
    Enfin, ajouter le beurre (chaud) et les framboises.

    Enfourner à 170°C pendant 14-16 min.

    Recette pour 4 cercles de 5 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur

  3. Confiture de pêche

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Pêche blanche - 1000 g
    • Pectine NH - 24g
    • Sucre - 90g
    • Vanille (gousse) - 1

    Dans une casserole, porter la purée à ébullition the. Une fois à ébullition, ajouter la pectine NH et le sucre, puis bien mélanger pendant une minute jusqu’à ce le mélange boue à nouveau.
    Verser la préparation dans des cercles à pâtisserie (avec du film plastique) disposés sur une plaque avant de les mettre au congélateur.
    Diamètre : 5 cm, 1 cm de hauteur
    Recette pour 6 cercles
    1 = 220 g

    Dans cette étape

  4. Mousse pêche framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Pêche blanche - 500 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 250 g
    • Gélatine - 30g
    • Crème fouettée - 800g
    • Meringue italienne - 250g
    • Vanille (gousse) - 1

    Dans une casserole, chauffer la purée puis ajouter la gélatine.
    Préparer la meringue italienne.
    Fouetter la crème.
    Ajouter la meringue froide et ensuite la crème dans la purée de fruits puis procéder au montage.

    Dans cette étape

  5. Ganache montée à la lavande

    Ingrédients

    • Crème fraîche - 250g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Lavande - 6,5g
    • Chocolat blanc - 90g

    Porter la crème à ébullition ; laisser infuser la lavande pendant 8 minutes,
    Passer au chinois, réchauffer et verser la préparation sur le chocolat avant d’ajouter la masse de gélatine. Bien mixer.
    Verser dans des moules et congeler. 

  6. Glaçage rose

    Ingrédients

    • Lait - 1200g
    • Glucose - 288g
    • Chocolat blanc - 1560g

    Porter à ébullition le lait et le glucose ; ajouter la gélatine puis verser le mélange sur le chocolat blanc ; ajouter le glaçage neutre et enfin le colorant. Bien mixer. Utiliser à 28°C.

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