Le pêché mignon

Recette de pâtisserie
Julien Perrinet

Julien Perrinet

Pâtissier
Chef Pâtissier et Boulanger Exécutif, Grand Hyatt à Taipei & Brand Ambassador Les vergers Boiron   Né en Bretagne en 1982, Julien Perrinet a commencé sa carrière en tant qu’apprenti à l...
  1. Description

    Mousse pêche et framboise (1)
    Confiture de pêche (2)
    Ganache montée à la lavande (3)
    Financier pistache framboise (4)
    Glaçage rose (5)

  2. Financiers Pistache Framboise

    Ingrédients

    • Sucre glace - 250g
    • Amandes (poudre) - 120g
    • Farine T55 - 115g
    • Sel - 2,5g
    • Blanc d'oeuf - 290g
    • Trimoline - 54g
    • Levure chimique - 3 g
    • Beurre noisette - 160 g
    • Pâte de pistache - 45 g

    Cuire le beurre noisette, filtrer et réserver.
    Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et la levure avant d’ajouter les blancs d’œufs (liquide), la trimoline et la pâte à pistache.
    Enfin, ajouter le beurre (chaud) et les framboises.

    Enfourner à 170°C pendant 14-16 min.

    Recette pour 4 cercles de 5 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur

  3. Confiture de pêche

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pêche blanche - 1000 g
    • Pectine NH - 24g
    • Sucre - 90g
    • Vanille (gousse) - 1

    Dans une casserole, porter la purée à ébullition the. Une fois à ébullition, ajouter la pectine NH et le sucre, puis bien mélanger pendant une minute jusqu’à ce le mélange boue à nouveau.
    Verser la préparation dans des cercles à pâtisserie (avec du film plastique) disposés sur une plaque avant de les mettre au congélateur.
    Diamètre : 5 cm, 1 cm de hauteur
    Recette pour 6 cercles
    1 = 220 g

    Dans cette étape

  4. Mousse pêche framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pêche blanche - 500 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 250 g
    • Gélatine - 30g
    • Crème fouettée - 800g
    • Meringue italienne - 250g
    • Vanille (gousse) - 1

    Dans une casserole, chauffer la purée puis ajouter la gélatine.
    Préparer la meringue italienne.
    Fouetter la crème.
    Ajouter la meringue froide et ensuite la crème dans la purée de fruits puis procéder au montage.

    Dans cette étape

  5. Ganache montée à la lavande

    Ingrédients

    • Crème fraîche - 250g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Lavande - 6,5g
    • Chocolat blanc - 90g
    • Masse gélatine - 21 g

    Porter la crème à ébullition ; laisser infuser la lavande pendant 8 minutes,
    Passer au chinois, réchauffer et verser la préparation sur le chocolat avant d’ajouter la masse de gélatine. Bien mixer.
    Verser dans des moules et congeler. 

  6. Glaçage rose

    Ingrédients

    • Lait - 1200g
    • Glucose - 288g
    • Chocolat blanc - 1560g
    • Gélatine 200 bloom (feuille) - 40 g
    • Nappage neutre - 240 g
    • Colorant rouge (poudre) - 0,8 g

    Porter à ébullition le lait et le glucose ; ajouter la gélatine puis verser le mélange sur le chocolat blanc ; ajouter le glaçage neutre et enfin le colorant. Bien mixer. Utiliser à 28°C.

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