Le mango coco

Recette de pâtisserie
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. Composition

    Dacquoise Amande Coco

    Bavaroise Coco

    Mousse Mangue Passion

    Salpicon d’Ananas

  2. Dacquoise Amande Coco

    Ingrédients

    • Noix de coco (poudre) - 200 g
    • Amandes (poudre) - 500 g
    • Sucre glace - 250 g
    • Blanc d'oeuf - 300 g
    • Sucre - 100 g

    Monter les blancs d’œufs avec le sucre puis incorporer délicatement la noix de coco râpée, la poudre d’amande et le sucre glace. Dresser 6 fonds de 12mm d’épaisseur. Cuire 5 minutes à 200°C puis 15 à 20 minutes à 170°C.

  3. Bavaroise Coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 375 g
    • Sucre - 100 g
    • Jaune d'oeuf - 50 g
    • Gélatine (feuille) - 9 g
    • Noix de coco (poudre) - 75 g
    • Crème fouettée - 375 g

    Porter la purée de fruits à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre. Mélanger le tout puis cuire à 85°C de manière à obtenir la consistance d’une crème anglaise. Ajouter, dans la préparation encore chaude, la gélatine ramollie et égouttée, puis la noix de coco. Laisser refroidir. Incorporer la crème fouettée.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Salpicon Ananas

    Ingrédients

    • Ananas (dés) - 1000 g
    • Sucre semoule - 100 g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Rhum - 50 g

    Cuire le sucre à sec avec la vanille. Décuire avec les dés d’ananas puis flamber avec le Rhum. Réserver au froid.

  5. Mousse Mangue-Passion

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 460 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 100 g
    • Gélatine (feuille) - 14 g
    • Meringue italienne fruit de la passion - 225 g
    • Crème fouettée - 340 g

    Mélanger les 2 purées. Les tempérer puis ajouter la gélatine fondue. Mélanger la crème fouettée et la meringue italienne froide. Verser la première masse sur la seconde. Mélanger délicatement.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Montage et décor

    Disposer un disque de dacquoise à la noix de coco dans un cercle chemisé d’une bande de rhodoïd. Dresser 1cm de bavaroise à la noix de coco. Garnir de salpicon d’ananas. Disposer un second disque de dacquoise. Garnir de mousse mangue-passion. Lisser. Faire prendre 30 minutes au réfrigérateur. Lisser à nouveau avec le reste de mousse. Appliquer un papier cuisson sérigraphié « fruits exotiques » en veillant à éviter les bulles d’air. Congeler. Retirer le papier et glacer le dessus de l’entremets. Disposer des plaquettes en chocolat blanc autour de l’entremets. Décorer de Fruits Rouges Exotiques Les vergers Boiron.

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