Le mango coco

Monter les blancs d’œufs avec le sucre puis incorporer délicatement la noix de coco râpée, la poudre d’amande et le sucre glace. Dresser 6 fonds de 12mm d’épaisseur. Cuire 5 minutes à 200°C puis 15 à 20 minutes à 170°C.

Porter la purée de fruits à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre. Mélanger le tout puis cuire à 85°C de manière à obtenir la consistance d’une crème anglaise. Ajouter, dans la préparation encore chaude, la gélatine ramollie et égouttée, puis la noix de coco. Laisser refroidir. Incorporer la crème fouettée.

Cuire le sucre à sec avec la vanille. Décuire avec les dés d’ananas puis flamber avec le Rhum. Réserver au froid.

Mélanger les 2 purées. Les tempérer puis ajouter la gélatine fondue. Mélanger la crème fouettée et la meringue italienne froide. Verser la première masse sur la seconde. Mélanger délicatement.