Le bocage

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Glaçage Pomme verte

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 200 g
    • Gélatine - 18g

    Plonger la gélatine dans l'eau froide; la faire fondre au micro-ondes et l'incorporer au glaçage neutre. Ajouter la purée de pomme verte, bien homogénéiser et utiliser à 30°C maximum.

    Dans cette étape

  2. Dacquois amandes

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 200g
    • Sucre glace - 200g
    • Farine - 20g
    • Blanc d'oeuf - 240g
    • Sucre semoule
    • Noisettes (concassées) - 80g

    Tamiser la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Monter les blancs serrés au sucre. Incorporer aux blancs et mélanger délicatement. Dresser sur feuille Silpat, parsemer de noisettes concassées et cuire à 180°C pendant 20 mn. Réserver pour le montage.

  3. Crème de praliné

    Ingrédients

    • Crème 35% MG - 180g
    • Chocolat blanc 35% de couverture - 130g
    • Pailleté feuilletine - 50g
    • Crème de nougat - 80g

    Porter la crème à ébullition. Verser sur la couverture lactée hachée. Bien mélanger la ganache. Réserver au frais bien filmé. Une fois figée, placer la ganache au batteur muni d’un fouet afin d’obtenir un mélange lisse et crémeux.
    Mélanger la feuilletine à la crème de nougat. Ajouter à la ganache crémeuse. Dresser à la poche munie d’une douille n° 6 sur la surface du dacquois des battons bien droits tout le long de votre cadre. Réserver au grand froid pour le montage.

  4. Mousse pomme verte

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 580 g
    • Gélatine - 10g
    • Meringue italienne - 180g
    • Crème montée - 380g

    Plonger la gélatine dans l’eau froide. Préparer la meringue italienne. Chauffer 1/3 de la purée de fruit pour y dissoudre la gélatine.
    Incorporer la purée de fruit gélifiée dans la meringue tempérée. Ajouter la crème montée lisse. Mélanger délicatement en ajoutant le restant de purée de fruit.
    Mouler sur l’insert praliné feuilletine et surgeler.
    Recouvrir de glaçage pomme verte (50/50 nappage abricot et purée de pomme verte, ajuster avec de la gélatine).
    Plonger la gélatine dans l’eau froide. Préparer la meringue italienne, chauffer 1/3 de la purée de fruit pour y dissoudre la gélatine. Incorporer la purée de fruit gélifiée dans la meringue tiède et ajouter la crème montée lisse. Mélanger délicatement en ajoutant le restant de purée de fruit. Mouler et surgeler.

    Dans cette étape

  5. Décor

    Montage à l’envers sur tapis à motifs « petits pois » posé sur plaques cuisson doublées pré-surgelées. Commencer par la mousse pomme verte puis la mousse caramel en incrustant des dés de pomme caramélisés et quelques brisures de nougat surgelés (150g / cadre). Insérer le dacquois bien plat, presser légèrement. Surgeler. Une fois bloqué, pulvériser légèrement avec du flocage blond teinté de vert pastel puis quelques décors de fruits, pomme verte, raisins.

  6. Composition

    Dacquois amandes
    Crème de praliné
    Mousse pomme verte
    Glaçage pomme verte

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