La tarte Yuzu meringuée

Recette de pâtisserie

Recette pour environ 18 tartelettes

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La tarte Yuzu meringuée
Jean-Michel PERRUCHON

Jean-Michel PERRUCHON

Pâtissier
Directeur de l'école Bellouet Conseil, Paris ecolebellouetconseil.com 1978 - Commence à travailler comme pâtissier 1978 à 1989 - Perfectionne ses compétences dans un certain nombre de pâtisseries en F...
  1. Pâte sablée amandes

    Ingrédients

    • Beurre - 150 g
    • Sel - 6 g
    • Sucre glace - 110 g
    • Poudre d'amandes - 40 g
    • Vanille (poudre) - 2 g
    • Farine T55 - 270 g
    • Oeuf - 55 g

    Procédé :

    Faire un sablage en mélangeant le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la vanille en poudre, la farine.

    Ajouter ensuite les œufs et pétrir sans corser.

    Arrêter de pétrir lorsque la pâte est homogène.

    Réserver au réfrigérateur à 4°C.

    Laisser 24 heures de repos avant utilisation.

  2. Croustillant feuillantine

    Ingrédients

    • Pailleté feuilletine - 60 g
    • Huile de colza - 10 g
    • Couverture lactée - 60 g
    • Praliné à l'ancienne - 200 g

    Fondre le chocolat de couverture lactée à 32°C, puis ajouter le reste des ingrédients.

    Garnir les fonds les fonds de tartelettes à raison de 15 g par fonds.

     

  3. Crème au Yuzu

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 160 g
    • Oeuf - 160 g
    • Sucre semoule - 200 g
    • Beurre - 260 g
    • Gélatine (masse) - 28 g

    Dans une casserole, chauffer le jus de Yuzu, verser le jus sur le mélange d’œufs et le sucre semoule et cuire le tout à 85°C.

    Hors du feu, laisser refroidir à 35°C ajouter le beurre pommade et la masse gélatine fondue et mixer l’ensemble.

    Réserver au réfrigérateur pour une nuit.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Meringue spéciale

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 135 g
    • Sucre semoule - 70 g
    • Sucre inverti - 70 g
    • Glucose - 60 g
    • Gélatine (masse) - 21 g

    Tiédir sans chauffer le sucre inverti, le glucose, monter les blancs avec le sucre.

    Ajouter le sucre inverti et le glucose. Incorporer la masse gélatine fondue.

  5. Montage et finition

    Etaler la pâte sablée à 2 millimètres d’épaisseur, foncer des cercles de 7,5 cm de diamètre et laisser reposer les fonds au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

    Cuire les fonds à blanc au four ventilé à 160°C pendant environ 25 minutes.

    Garnir les tartelettes avec le croustillant feuillantine puis avec la crème Yuzu.

    Placer le tout au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

    Terminer les tartelettes avec un tourne disque et la meringue spéciale.

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