LA PALETTE DU PEINTRE

Recette de pâtisserie
Julien Perrinet

Julien Perrinet

Pâtissier
Né en 1982, Julien Perrinet a commencé sa carrière en gastronomie à l'âge de 14 ans en tant que jeune apprenti et a obtenu son diplôme de l'école secondaire de boulangerie & pâtisserie St. Joseph ...
  1. Dacquoise noisettes

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 240g
    • Cassonade - 120g
    • Sucre en poudre - 180g
    • Noisette (poudre) - 200g
    • Farine - 60g
    • Noisettes (grillées concassées) - 80g

    Monter les blancs en neige avec la cassonade, ajouter les poudres et parsemer de noisettes hachées.

    Cuire à 175°C, 12-15 minutes

    Noisettes hachées grillées : 165°C - 15 minutes

  2. Mousse café

    Ingrédients

    • Crème UHT 35% MG - 1050g
    • Sucre glace - 150g
    • Fève de café - 180g
    • Café (extrait) - 36g
    • Gélatine - 225g
    • Vanille (gousse) - 3,5 pcs
    • Crème fouettée - 850g
    • Mascarpone - 300g

    Torréfier le café au four pendant 12 minutes à 160°C puis écraser les fèves de café avec un rouleau.

    Infuser le café, toujours chaud, dans la crème chaude pendant 12 min. Chinoiser, ajouter l'extrait de café, le sucre glace ainsi que la masse gélatine fondue et la vanille. Incorporer la crème fouettée légère et procéder au montage.

  3. Crémeux orange-mandarine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 700g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 300g
    • Vanille (gousse) - 2 pcs
    • Sucre glace - 140g
    • Maizena® - 20g
    • Pectine NH - 12g
    • Beurre - 200g
    • Gélatine - 126g

    Chauffer les purées. Ajouter toutes les poudres et cuire le tout. Ajouter la masse gélatine puis le beurre en trois fois, en mixant à 45°C. Verser dans le moule à insert et laisser prendre au congélateur.

    Dans cette étape

  4. Confiture Madanaba

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 700g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 200g
    • Purée de fruit surgelée : Banane - 100g
    • Pectine NH - 27g
    • Sucre - 62g
    • Vanille (gousse) - 1 pce

    Faire bouillir la purée, ajouter la pectine et le sucre bien mélangés, cuire le tout, puis ajouter la vanille à la fin.

    Verser dans le moule à insert et laisser prendre au congélateur.

    Dans cette étape

  5. Glaçage café

    Ingrédients

    • Chocolat blanc - 800g
    • Crème UHT 35% MG - 360g
    • Glucose - 20g
    • Sirop de sucre de canne - 30g
    • Nappage chocolat noir 39% - 720g
    • Café (extrait) - 17g
    • Gélatine (feuille) - 25g

    Faire bouillir la crème avec le glucose, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide.

    Verser le tout sur le chocolat blanc, bien mixer puis ajouter le sirop de sucre, le nappage absolu et l'extrait de café. Laisser reposer toute une nuit. Utiliser à 28-30°C.

  6. Finition

    Décoration : Disque chocolat (en forme de palette) et chocolat coloré, appliqué au pinceau.

    Pinceau en chocolat (fait à l'aide d'un robot-coupe), réserver un peu de mousse au café pour le tube.

    Montage et finitions

    Finition

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