L'orsay

Recette de pâtisserie

Recette pour 2 bandes de 55 cm

 

Composition :

Sablé breton

Oreillons d’abricot

Dacquoise noisette citron

Crémeux exotique abricot

Glaçage exotique

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L'orsay
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Sablé breton abricot

    Ingrédients

    • Beurre (pommade) - 225g
    • Cassonade - 210g
    • Sel - 7g
    • Amandes (poudre) - 210g
    • Jaune d'oeuf - 90g
    • Farine - 300g
    • Levure chimique - 20g

    Faire un beurre en pommade. Incorporer le sucre, le sel, la poudre d’amandes (110 g) et les jaunes d’œufs tempérés. Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger sans corser. Pocher immédiatement à l’intérieur de vos cadres légèrement beurrés. Disposer les abricots surgelés serrés sans qu’ils ne se touchent puis parsemer de poudre d’amandes (100g). Enfourner à 165°C pendant 20 minutes environ oura ouvert. Décercler dès la sortie du four puis placer au grand froid pour le montage.

  2. Dacquoise noisette/citron

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 300g
    • Sucre semoule - 90g
    • Sucre glace - 180g
    • Citron semi-confit - 120g
    • Noisette (poudre) - 240g

    Tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace.

    Monter les blancs et les serrer au sucre semoule puis avec les semi-confits de citron. Délicatement à l’aide d’une « Marise », incorporer le « mélange à sec noisette ». Une fois le mélange homogène, étaler sur la plaque de cuisson. Cuire à 175°C  20 minutes environ. Après refroidissement, réserver au surgélateur pour le montage en imbibant légèrement la dacquoise de purée de citron.

  3. Crème exotique abricot

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 300g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 100g
    • Jaune d'oeuf - 100g
    • Oeuf - 165g
    • Sucre - 180g
    • Gélatine (feuille) - 10g
    • Crème montée - 600g

    Dans un bol inox au bain-marie, placer les purées de fruits les jaunes, les œufs, et le sucre. Mélanger et cuire à 82°C. Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide et bien émulsionner  à l’aide d’un mixer. Chinoiser et refroidir l’ensemble rapidement.

    Incorporer doucement la crème montée lisse et mélanger délicatement. Garnir à mi-hauteur  les cadres. Insérer le biscuit dacquois citron. Recouvrir de crémeux puis appliquer la base de sablé breton abricot, surgeler.

    Dans cette étape

  4. Gelée décor exotique

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 250g
    • Chocolat blanc (couverture) - 600g
    • Beurre de cacao - 50g
    • Glucose - 80g
    • Gélatine - 7g

    Dans un bol inox, placer le chocolat blanc et le beurre de cacao. Chauffer la purée avec le glucose, incorporer la gélatine. Mélanger tous les ingrédients comme pour une ganache.

    Utiliser le glaçage à 35/40°C sur vos bûche fraîchement démoulées.

    Décor :

    Sur le glaçage, disposer à la poche du crémeux exotique, abricot. Saupoudrer de vanille en poudre. Disposer 2 morceaux de dacquois noisette saupoudrés de sucre décor. Placer des abricots façon Tatin et un  peu de purée exotique. Ajouter un logo maison et un décor de sucre.

    Dans cette étape

    Montage et finitions

    Gelée décor exotique

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