L'olympe

Name: L'olympe
Ingredients: Lait demi-écrémé; Sucre; Tapioca; Citronnelle; Blanc d'oeuf; Sucre glace; Farine T45; Beurre (pommade); Jaune d'oeuf; Sucre semoule; Eau; Gélatine (feuille); Crème fouettée; Rhum brun; Citron vert (zeste); Jaune d'oeuf; Sucre semoule; Beurre; Sel; Farine; Levure

Recette de pâtisserie

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Christophe Felder

Pâtissier

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Composition

Lait de coco à la citronnelle et tapioca

Pâte à cigarette

Parfait mangue et citron vert

Sablé breton
Lait de coco à la citronnelle et tapioca
Ingrédients

Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 250 g

Lait demi-écrémé - ½L

Sucre - 80 g

Tapioca - 500 g

Citronnelle - 3
Porter à ébullition le lait, la purée et le sucre. Y infuser la citronnelle tronçonnée pendant

10 mn. Passer le liquide au chinois, le réchauffer ; hors du feu, verser le tapioca en fouettant. Réserver au froid. Après refroidissement ajuster la texture avec la crème. Réserver au froid.

Dans cette étape

Purée de fruit sucrée surgelée : Coco

Purées de fruits surgelées
Pâte à cigarette
Ingrédients

Blanc d'oeuf - 100 g

Sucre glace - 100 g

Farine T45 - 100 g

Beurre (pommade) - 100 g
Sur le feu, fouetter les blancs d’œufs et le sucre glace jusqu’à dissolution. Y mélanger la farine tamisée afin d’obtenir un mélange lisse. Enfin, ajouter le beurre en pommade. Réserver au froid.
Parfait mangue et citron vert
Ingrédients

Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 800 g

Jaune d'oeuf - 8

Sucre semoule - 200 g

Eau - 100 g

Gélatine (feuille) - 2

Crème fouettée - 600 g

Rhum brun - 50 g

Citron vert (zeste) - 2
Cuire le sucre et l’eau à 120°C, verser sur les jaunes d’œufs et fouetter. Après refroidissement, ajouter le jus mélangé à la gélatine puis la crème fouettée. Mouler et réserver au froid.

Dans cette étape

Purée de fruit 100% surgelée : Mangue

Purées de fruits surgelées
Sablé breton
Ingrédients

Jaune d'oeuf - 3

Sucre semoule - 130 g

Beurre - 150 g

Sel - 3 g

Farine - 200 g

Levure - 15 g
Mousser les jaunes avec le sucre. Ajouter le beurre ramolli. Mélanger avec le sel puis avec le mélange farine tamisée et la levure. Etaler et détailler.
Montage

Mettre le lait de coco à la citronnelle et au tapioca dans le fond de l’assiette.

Déposer dessus le sablé breton.

Puis les bananes effilées et citronnées.

Ensuite le dôme mangue/citron vert.

Décorer avec la pâte à cigarette.