L'olympe
Recette de pâtisserie-
Composition
Lait de coco à la citronnelle et tapioca
Pâte à cigarette
Parfait mangue et citron vert
Sablé breton
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Lait de coco à la citronnelle et tapioca
Ingrédients
- Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 250 g
- Lait demi-écrémé - ½L
- Sucre - 80 g
- Tapioca - 500 g
- Citronnelle - 3
Porter à ébullition le lait, la purée et le sucre. Y infuser la citronnelle tronçonnée pendant
10 mn. Passer le liquide au chinois, le réchauffer ; hors du feu, verser le tapioca en fouettant. Réserver au froid. Après refroidissement ajuster la texture avec la crème. Réserver au froid.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Pâte à cigarette
Ingrédients
- Blanc d'oeuf - 100 g
- Sucre glace - 100 g
- Farine T45 - 100 g
- Beurre (pommade) - 100 g
Sur le feu, fouetter les blancs d’œufs et le sucre glace jusqu’à dissolution. Y mélanger la farine tamisée afin d’obtenir un mélange lisse. Enfin, ajouter le beurre en pommade. Réserver au froid.
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Parfait mangue et citron vert
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 800 g
- Jaune d'oeuf - 8
- Sucre semoule - 200 g
- Eau - 100 g
- Gélatine (feuille) - 2
- Crème fouettée - 600 g
- Rhum brun - 50 g
- Citron vert (zeste) - 2
Cuire le sucre et l’eau à 120°C, verser sur les jaunes d’œufs et fouetter. Après refroidissement, ajouter le jus mélangé à la gélatine puis la crème fouettée. Mouler et réserver au froid.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Sablé breton
Ingrédients
- Jaune d'oeuf - 3
- Sucre semoule - 130 g
- Beurre - 150 g
- Sel - 3 g
- Farine - 200 g
- Levure - 15 g
Mousser les jaunes avec le sucre. Ajouter le beurre ramolli. Mélanger avec le sel puis avec le mélange farine tamisée et la levure. Etaler et détailler.
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Montage
Mettre le lait de coco à la citronnelle et au tapioca dans le fond de l’assiette.
Déposer dessus le sablé breton.
Puis les bananes effilées et citronnées.
Ensuite le dôme mangue/citron vert.
Décorer avec la pâte à cigarette.
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