L'entremets "Le Sweety"

Recette de pâtisserie
Elie Cazaussus

Elie Cazaussus

Pâtissier
Champion du monde de la Pâtisserie 2003 et Meilleur Ouvrier de France 2004
  1. Coulis Cramberry / Griottes

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cranberry-Griotte - 1000g
    • Pectine NH - 25g
    • Sucre - 85g
    • Trimoline - 85g
    • Glucose - 165g

    1 cadre 40 x 60

    Fondre à 45°C la purée. Ajouter la pectine et le sucre puis ajouter la trimoline et le glucose. 

    Faire bouillir.

    Réserver et mixer avant emploi.

    Dans cette étape

  2. Meringue italienne

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 250g
    • Sucre - 75g
    • Sucre - 350g
    • Eau - 90g

    Monter les blancs avec 75g de sucre

    Faire chauffer 350g de sucre et l'eau à 118°C

    Mélanger les deux appareils

  3. Mousse fruits du soleil

    Ingrédients

    • Gélatine (feuille) - 20g
    • Crème fouettée - 1000g

    Mélanger tous les ingrédients et ajouter 450g de meringue italienne (étape précédente).

    Pour 1 cadre

  4. Biscuit Amande / Orange

    Ingrédients

    • Préparation concentrée surgelée : Orange - 50g
    • Blanc d'oeuf - 1500g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 50g
    • Sucre - 400g
    • Amandes (poudre) - 870g
    • Sucre glace - 1250g
    • Farine - 310g
    • Crème 35% MG - 50g

    Monter les blancs d'oeufs, la poudre de blanc d'oeufs et serrer avec le sucre.

    Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.

    Incorporer le concentré d'orange amère dans les blancs montés.

     

    Pour 6 plaques de 700g

    Dans cette étape

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    Préparations concentrées surgelées

    Montage et finitions

    Biscuit Amande / Orange

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