L'andalou

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Dacquoise Orange (700 g / plaque 40x60)

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 510 g
    • Sucre semoule - 125 g
    • Amandes (poudre) - 215 g
    • Farine - 60 g
    • Sucre glace - 350 g
    • Orange semi-confite - 145 g

    Meringuer les blancs avec le sucre bien ferme. Incorporer délicatement le mélange à sec tamisé de poudre d’amandes, sucre glace et farine. Dresser à la poche douille n° 8. Cuisson four ventilé 170°C pendant 20 minutes. Réserver pour le montage.

  2. Mousse caramel (1210 g /cadre)

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 170 g
    • Crème fleurette 35% - 235 g
    • Lait - 320 g
    • Jaune d'oeuf - 135 g
    • Gélatine (feuille) - 20 g
    • Meringue italienne - 110 g
    • Crème fouettée - 220 g

    Faire un caramel à sec avec le sucre et le décuire avec la crème fleurette bouillante. Ajouter le lait chaud puis verser sur les jaunes. Bien remuer et cuire à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, remuer. Refroidir rapidement, à 30°C. Ajouter la meringue italienne et la crème fouettée. Réserver pour le montage.

  3. Mousse Orange-orange amère

    Ingrédients

    • Orange semi-confite - 50 g
    • Meringue italienne - 240 g
    • Gélatine (feuille) - 30 g
    • Cointreau © - 10 g
    • Crème fouettée - 740 g

    Mélanger la purée de fruits, la purée concentrée d’orange et les semi-confits. Préparer la meringue italienne. Ajouter la gélatine ramollie, puis le Cointreau®. Ajouter la crème montée lisse dans la meringue à 30°C. Incorporer délicatement le mélange fruité jusqu’à l’obtention d’une mousse homogène. Réserver pour le montage.

  4. Nappage Orange

    Ingrédients

    • Nappage blond - 700 g
    • Glucose - 300 g
    • Pectine NH - 15 g
    • Orange semi-confite - 100 g

    Porter à ébullition le nappage, le glucose. Ajouter la purée et la pectine. Redonner une ébullition puis mixer légèrement. Laisser refroidir le nappage filmé à fleur dans un récipient. Utiliser à 35/40°C sur entremets bien surgelés.

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