L'amélie

Recette de pâtisserie
Antony Fernandez

Antony Fernandez

Pâtissier
Chef Pâtissier au Ritz-Carlton, Manama, Bahrein
  1. Sablé d'amandes

    Ingrédients

    • Farine T45 - 300g
    • Beurre - 180g
    • Sel - 3g
    • Sucre glace - 112g
    • Amandes (poudre) - 38g
    • Oeuf - 66g
    • Vanille (gousse) - 1/2

    Mélanger les amandes en poudre, le sel et le beurre à la feuille. Ajouter les autres ingrédients. Bien mélanger. Garder au frais 1 à 2 heures avant utilisation.

  2. Meringue italienne

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 200g
    • Sucre semoule - 400g
    • Eau - 100g

    Chauffer l’eau avec le sucre à 118°C. Quand le mélange atteint 110°C, commencer à battre les blancs. Très doucement, verser le sirop de sucre sur les blancs d’œuf en laissant la batteuse en route.

  3. Mousse mangue épicée

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mangue épicée - 900 g
    • Gélatine - 24g
    • Meringue italienne - 360g
    • Crème montée - 750g

    Ramollir et fondre la gélatine. Ajouter la gélatine à la purée tiède. Mélanger la crème montée avec la meringue et ajouter le mélange purée/gélatine.

    Dans cette étape

  4. Biscuit Joconde orange

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 65g
    • Sucre - 60g
    • Oeuf - 200g
    • Farine - 40g
    • Blanc d'oeuf - 125g
    • Sucre - 80g
    • Beurre - 60g

    Mélanger la poudre d’amandes, le sucre, les œufs, la farine et le semi-confit d'orange. Monter les blancs avec le sucre. Combiner les blancs avec l’autre mélange. Ajouter le beurre fondu tiédi. Cuire à 220°C pendant 7-8 minutes.

  5. Crème brûlée aux fruits rouges

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Fruits rouges - 38 g
    • Jaune d'oeuf - 120g
    • Sucre - 130g
    • Lait - 250g
    • Crème fleurette 35% - 250g

    Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Porter à ébullition le lait et ajouter la crème. Verser les jaunes d’œuf blanchis. Mouler en flexipan diamètre 16 cm x 1 cm. Cuire pendant 40 minutes à 100°C. Congeler puis démouler.

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  6. Sirop de baies

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Fruits rouges - 200 g
    • Sirop simple - 200girop de s

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  7. Glaçage mangue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 400 g
    • Glucose - 60g
    • Sucre - 360g
    • Crème fraîche - 200g
    • Gélatine (feuille) - 14g

    Faire un caramel avec le glucose  et le sucre. Déglacer avec la crème et la purée de mangue. Chauffer à 105°C, ajouter la gélatine et passer au chinois. Laisser reposer. Glacer à environ 30°C.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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