Gâteau thé rouge exotique

Recette de pâtisserie
Patrick Bouvard

Patrick Bouvard

Pâtissier
Apprenti au Casino de Divonne, il ouvre son premier magasin à Rillieux-la-Pape à 24 ans tout en poursuivant sa formation, puis revient à Bourg-en-Bresse, sa ville natale, où il crée une boutique de pâ...
  1. Biscuit

    Ingrédients

    • Pâte d'amande 50% - 770g
    • Sucre glace - 385g
    • Oeuf - 16g
    • Farine - 525g
    • Levure chimique - 18g
    • Beurre - 660g
    • Fécule de maïs - 115g

    Détendre la pâte d'amandes, le sucre glace et les œufs.

    Ajouter la farine, la fécule et la levure chimique, puis le beurre.

    Diviser en deux et étaler sur une plaque.

    Cuire à 175°C pendant 10 min puis à 150°C pendant 10 min.

  2. Compotée de fruits exotiques

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 650g
    • Sucre - 150g
    • Pectine NH 325 - 8g

    Faire bouillir la purée fruits exotiques, puis verser par-dessus le sucre.

    En pluie, intégrer la pectine.

    Cuire le tout environ 30 secondes.

    Verser le biscuit congelé et ajouter le second biscuit.

    Dans cette étape

  3. Compotée de fruits rouges

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits rouges - 800g
    • Sucre - 160g
    • Pectine NH 325 - 12g

    Faire bouillir la purée puis verser le sucre.

    En pluie, ajouter la pectine.

    Cuire 30 secondes.

    Diviser en deux puis couler sur le biscuit congelé et réserver au congélateur.

    Détourner et verser l'autre moitié. Détailler en forme de triangle.

    Tremper dans la pâte à glacer (préalablement coupée avec 10% d'huile de colza).

    250g de praligrain pour 100g de pâte.

    Dans cette étape

    Montage et finitions

    Compotée de fruits rouges

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