Galette la sicilienne

Recette de pâtisserie

Pour 3 portions.

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Galette la sicilienne
INBP

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Institut national de la boulangerie pâtisserie
L’INBP, Institut national de la boulangerie pâtisserie, est une fondation reconnue d’utilité publique créée en 1974 à Rouen et qui emploie aujourd’hui environ 50 personnes (formateurs chercheurs, tech...
  1. Pâte feuilletée inversée

    Ingrédients

    • Eau - 221g
    • Sel fin - 14g
    • Beurre de tourage - 55g
    • Farine T55 - 414g
    • Beurre de tourage - 359g
    • Farine T55 - 138g

    Pour 3 portions.

     

    Peser les 4/5 de l’eau dans la cuve du batteur.
    Le reste est utilisé pour la mise au point finale.
    Ajouter le sel, le beurre ramolli et la farine.
    Mélanger au batteur, au crochet, environ 1 minute.
    Effectuer la mise au point, si nécessaire, avec l’eau restante.
    Faire un carré de 20 cm de côté avec la détrempe.
    Mettre la farine dans la cuve du batteur.
    Ajouter le beurre froid coupé en petits dés.
    Au batteur, à la feuille, mélanger la farine et le beurre.
    Faire un carré de 20 cm avec le beurre manié.
    Mettre la détrempe et le beurre au réfrigérateur, environ 20 minutes.
    Abaisser la détrempe en un rectangle de 20 x 40 cm.
    Abaisser le beurre manié en un rectangle de 20 x 60 cm.
    Poser bord à bord la détrempe sur le beurre manié.
    Rabattre la partie libre de beurre manié sur la détrempe.
    Plier de nouveau.
    Faire pivoter le pâton d’un quart de tour.
    Abaisser et donner un tour double.
    Laisser reposer au grand froid, environ 5 minutes, puis 20 minutes au réfrigérateur.
    Abaisser et donner un tour double.
    Laisser reposer au grand froid, environ 5 minutes, puis 20 minutes au réfrigérateur.
    Abaisser et donner un tour simple, 30 minutes avant l’emploi.

  2. Crème d’amande

    Ingrédients

    • Beurre - 105g
    • Sucre semoule - 105g
    • Amandes (poudre) - 105g
    • Oeuf - 84g
    • Farine T55 - 11g
    Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.
    Ajouter le sucre semoule et la poudre d’amandes.
    Homogénéiser.
    Incorporer progressivement les œufs entiers préalablement battus. 
    Finir en ajoutant la farine.
  3. Crème citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 55g
    • Citron (zeste) - 2
    • Beurre - 40g
    • Sucre semoule - 55g
    • Oeuf - 55g
    Dans une casserole, faire bouillir la purée de citron, les zestes, le beurre et le sucre semoule.
    Ajouter les oeufs entiers préalablement fouettés.
    Reporter à ébullition.
    Faire refroidir rapidement.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Dorure

    Ingrédients

    • Oeuf - 40g
  5. Sirop lourd

    Ingrédients

    • Eau - 7g
    • Sucre semoule - 6g
    • Sucre inverti - 2g
    Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre semoule et le sucre inverti.
  6. Galette la sicilienne

    Ingrédients

    • Crème aux amandes - 410g
    • Crème au citron - 215g
    • Pâte feuilletée inversée - 1 200g
    • Dorure - 40g
    • Sirop lourd - 15g
    • Nappage miroir - 60g
    • Sucre neige décor - 5g
    • Colorant jaune - QS
    • Citron semi-confit - 60g
    • Citron semi-confit - 60g

    Au batteur, à la feuille, mélanger la crème d’amande avec la crème citron.
    Ajouter le semi-confit citron.
    Étaler le feuilletage inversé à 2 mm d’épaisseur.
    Détailler 6 disques de 20 cm de diamètre.
    Dorer le pourtour de 3 abaisses.
    Garnir les galettes de crème frangipane au citron de Sicile.
    Recouvrir avec les abaisses restantes.
    Souder, chiqueter et retourner. Dorer.
    Laisser sécher la dorure. Dorer une seconde fois. Rayer.
    Laisser reposer environ 1 heure.
    Faire cuire au four à 210°C, environ 10 minutes, puis à 180°C, environ 35 minutes.
    Au pinceau, badigeonner le sirop à la sortie du four.
    Laisser refroidir et évider le centre de la galette avec
    un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
    Mélanger le semi-confit citron avec le miroir neutre et remplir la partie évidée.
    Saupoudrer le pourtour de la galette de sucre neige décor coloré en jaune.

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