Freschezza

Recette de pâtisserie
Campus Etoile Academy

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  1. Mousse à la fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 83 g
    • Gélatine - 2g
    • Sucre inverti - 11g
    • Meringue italienne - 28g
    • Crème fouettée - 110g
    Chauffer la moitié de la purée de fraise puis ajouter la gélatine préalablement trempée et le sucre inverti. Bien mélanger. Ajouter à cette préparation la purée de fraise restante, froide, puis incorporer délicatement la meringue italienne et la crème fouettée. 

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    Purées de fruits surgelées
  2. Mousse au citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 33 g
    • Gélatine - 1,7g
    • Sucre inverti - 11g
    • Meringue italienne - 28g
    • Crème fouettée - 100g
    Chauffer la moitié de la purée de citron puis ajouter la gélatine préalablement trempée et le sucre inverti. Bien mélanger. Ajouter à cette préparation la purée de citron restante, froide, puis incorporer délicatement la meringue italienne et la crème fouettée. 

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Gélatine de fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 116 g
    • Sucre semoule - 19g
    • Gélatine - 3,5g
    Chauffer la moitié de la purée de fraise, ajouter le sucre semoule et terminer avec la purée de fraise froide. Verser 130 g de la préparation dans un cercle en silicone de 14 cm ∅ puis congeler. 

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Sirop de fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 162 g
    • Eau - 150g
    • Sucre semoule - 25g
    Chauffer la purée de fraise en la mélangeant bien avec l’eau et le sucre. 

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Génoise

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 160g
    • Farine - 160g
    • Fécule de pomme de terre - 40g
    • Blanc d'oeuf - 240g
    • Sucre semoule - 200g
    (pour une plaque de cuisson 40x60 cm) :

    Fouetter les blancs et le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue. Incorporer à la spatule les jaunes d’œuf. Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre avant de les incorporer à la préparation. Verser la pâte sur une plaque de cuisson de 60x40 cm et enfourner à 220°C. Laisser refroidir et découper un disque de 16 cm de diamètre. 
  6. Montage

    Verser la mousse au citron dans un cercle (16 cm ∅, 4 cm de hauteur). Placer le disque de gélatine à la fraise congelé puis recouvrir de mousse à la fraise. Imbiber la génoise de sirop de fraise puis déposer le disque sur la mousse. Mettre au congélateur. Recouvrir de glaçage rouge et décorer.

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