Framboise

Mélanger le massepain, l'œuf, le zeste de citron, l'huile et la fécule de maïs.
Réaliser une meringue avec le blanc d'œuf, le sucre et le sel.
Cuire à 190°C pendant 15 min. (1800g pour une plaque 60cm/40cm).
Couper à 3,5cm de diamètre avec un cutter.

Porter tous les ingrédients à ébullition, chinoiser la recette et pistoler le glaçage à l'aide d'un pistolet à environ 60°C.

Réduire la purée de framboise à 50%.
Ajouter la crème et le sucre.
Porter à ébullition.
Ajouter ensuite la masse gélatine.
Laissez 24h au réfrigérateur.
Fouetter quand le mélange est froid (à la machine).

Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une consistance crèmeuse.
Ajouter le reste des ingrédients.
Rouler le mélange entre un Silpat et une feuille de plastique jusqu'à 6mm d'épaisseur.
Refroidir, retirer la feuille platsique et cuire au four 16 min à 150°C.
Couper au cutter à 4 cm de diamètre avec un cutter.
Finir la cuisson à 150°C 3 min.

Mélanger tous les ingrédients (la purée de framboise et le glaçage à température ambiante), mixer puis chinoiser.

Chauffer les framboises fraîches avec la purée de framboise.
Ajouter le sucre et la pectine.
Porter à ébullition.
Lorsque la marmelade est froide, verser dans des moules en silicone (réf. AR006) avec le biscuit au citron et couper à 3,5 cm d'épaisseur.

Porter tous les ingrédients à ébullition et verser 2 couches dans le "moule framboise".