Framboise
Recette de pâtisserie-
Biscuit aux amandes (sans gluten)
Ingrédients
- Pâte d'amande - 1500g
- Oeuf - 1000g
- Huile - 520g
- Fécule de maïs - 140g
- Blanc d'oeuf - 600g
- Sucre - 160g
- Sel - 10g
- Citron (zeste) - 4 pièces
Mélanger le massepain, l'œuf, le zeste de citron, l'huile et la fécule de maïs.
Réaliser une meringue avec le blanc d'œuf, le sucre et le sel.
Cuire à 190°C pendant 15 min. (1800g pour une plaque 60cm/40cm).
Couper à 3,5cm de diamètre avec un cutter. -
Glaçage à la framboise
Ingrédients
- Nappage neutre - 1000g
- Eau - 80g
- Colorant rouge - 1g
- Poudre d'argent - 2g
Porter tous les ingrédients à ébullition, chinoiser la recette et pistoler le glaçage à l'aide d'un pistolet à environ 60°C.
-
Crème de framboise
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 800 g
- Crème fraîche - 2000g
- Sucre - 170g
- Masse gélatine - 200g
Réduire la purée de framboise à 50%.
Ajouter la crème et le sucre.
Porter à ébullition.
Ajouter ensuite la masse gélatine.
Laissez 24h au réfrigérateur.
Fouetter quand le mélange est froid (à la machine).Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Framboise croustillante
Ingrédients
- Cassonade - 280g
- Beurre - 300g
- Amandes (effilées et caramélisées) - 200g
- Farine de riz - 20g
- Sel - 1g
- Riz - (crispy) 60 g
- Framboises crispy - 100 g
- Citron vert (zeste) - 1 pièce
Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une consistance crèmeuse.
Ajouter le reste des ingrédients.
Rouler le mélange entre un Silpat et une feuille de plastique jusqu'à 6mm d'épaisseur.
Refroidir, retirer la feuille platsique et cuire au four 16 min à 150°C.
Couper au cutter à 4 cm de diamètre avec un cutter.
Finir la cuisson à 150°C 3 min. -
Décor de framboises
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 500 g
- Nappage neutre - 500g
- Poudre d'argent - 2g
- Xanthane - 4g
Mélanger tous les ingrédients (la purée de framboise et le glaçage à température ambiante), mixer puis chinoiser.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Marmelade de framboise
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 1000 g
- Cassonade - 130g
- Pectine NH - 30g
- Masse gélatine - 28g
- Framboises - (fraîches) 500 g
Chauffer les framboises fraîches avec la purée de framboise.
Ajouter le sucre et la pectine.
Porter à ébullition.
Lorsque la marmelade est froide, verser dans des moules en silicone (réf. AR006) avec le biscuit au citron et couper à 3,5 cm d'épaisseur.Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Coulis de framboise
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 1500 g
- Sucre - 90g
- Pectine NH - 28g
Porter tous les ingrédients à ébullition et verser 2 couches dans le "moule framboise".
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Décoration de sucre vert
Ingrédients
- Isomalt - 1000g
- Colorant jaune - 0,5g
- Colorant vert - 0,5g
- Alcool - (incolore) 10 g
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Dressage
Framboises retournées avec sucre glace et coulis à l'intérieur.
Feuilles
Décoration en sucre vert avec 1 feuille fraîche
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