Framboise

Recette de pâtisserie
Nicolas Lambert

Nicolas Lambert

Pâtissier
  1. Biscuit aux amandes (sans gluten)

    Ingrédients

    • Pâte d'amande - 1500g
    • Oeuf - 1000g
    • Huile - 520g
    • Fécule de maïs - 140g
    • Blanc d'oeuf - 600g
    • Sucre - 160g
    • Sel - 10g

    Mélanger le massepain, l'œuf, le zeste de citron, l'huile et la fécule de maïs.
    Réaliser une meringue avec le blanc d'œuf, le sucre et le sel.
    Cuire à 190°C pendant 15 min. (1800g pour une plaque 60cm/40cm).
    Couper à 3,5cm de diamètre avec un cutter.

  2. Glaçage à la framboise

    Ingrédients

    • Nappage neutre - 1000g
    • Eau - 80g
    • Colorant rouge - 1g
    • Poudre d'argent - 2g

    Porter tous les ingrédients à ébullition, chinoiser la recette et pistoler le glaçage à l'aide d'un pistolet à environ 60°C.

  3. Crème de framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 800 g
    • Crème fraîche - 2000g
    • Sucre - 170g
    • Masse gélatine - 200g

    Réduire la purée de framboise à 50%.
    Ajouter la crème et le sucre.
    Porter à ébullition.
    Ajouter ensuite la masse gélatine.
    Laissez 24h au réfrigérateur.
    Fouetter quand le mélange est froid (à la machine).

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Framboise croustillante

    Ingrédients

    • Cassonade - 280g
    • Beurre - 300g
    • Amandes (effilées et caramélisées) - 200g
    • Farine de riz - 20g
    • Sel - 1g

    Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une consistance crèmeuse.
    Ajouter le reste des ingrédients.
    Rouler le mélange entre un Silpat et une feuille de plastique jusqu'à 6mm d'épaisseur.
    Refroidir, retirer la feuille platsique et cuire au four 16 min à 150°C.
    Couper au cutter à 4 cm de diamètre avec un cutter.
    Finir la cuisson à 150°C 3 min.

  5. Décor de framboises

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 500 g
    • Nappage neutre - 500g
    • Poudre d'argent - 2g
    • Xanthane - 4g

    Mélanger tous les ingrédients (la purée de framboise et le glaçage à température ambiante), mixer puis chinoiser.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Marmelade de framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 1000 g
    • Cassonade - 130g
    • Pectine NH - 30g
    • Masse gélatine - 28g

    Chauffer les framboises fraîches avec la purée de framboise.
    Ajouter le sucre et la pectine.
    Porter à ébullition.
    Lorsque la marmelade est froide, verser dans des moules en silicone (réf. AR006) avec le biscuit au citron et couper à 3,5 cm d'épaisseur.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  7. Coulis de framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 1500 g
    • Sucre - 90g
    • Pectine NH - 28g

    Porter tous les ingrédients à ébullition et verser 2 couches dans le "moule framboise".

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  8. Décoration de sucre vert

    Ingrédients

    • Isomalt - 1000g
    • Colorant jaune - 0,5g
    • Colorant vert - 0,5g
  9. Dressage

    Framboises retournées avec sucre glace et coulis à l'intérieur.
    Feuilles
    Décoration en sucre vert avec 1 feuille fraîche

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