Farniente

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Croustillant de streusel

    Sirop de citronnelle

    Biscuit classique aux amandes

    Palet pomme verte ananas citronnelle

    Mousse pomme verte

  2. Croustillant de streusel

    Ingrédients

    • Chocolat au lait de couverture - 130 g
    • Streuzel - 270 g
    • Blé croustillant au miel - 270 g
    • Noisettes (torréfiées) - 220 g
    • Praliné noisette - 310 g

    Fondre la couverture à 35/40°C environ.

    Incorporer le streusel, les noisettes concassées encore tièdes dans le praliné. Mélanger doucement le chocolat de couverture. Mouler dans vos cercles de montage.

  3. Sirop de citronnelle

    Ingrédients

    • Eau - 500 g
    • Sucre semoule - 200 g
    • Citronnelle - 1 bâton

    Porter à ébullition l'eau et le sucre. Faire infuser la citronnelle 8 minutes. Mixer légèrement. Chinoiser et réserver le sirop au frais.

  4. Biscuit classique aux amandes (1 plaque imprimée 650 g, et 1 neutre de 1070)

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 230 g
    • Farine - 230 g
    • Sucre semoule - 136 g
    • Beurre - 136 g

    Monter au ruban les jaunes d'œufs et 230 g de sucre. Tamiser la farine avec la poudre d'amandes et faire fondre le beurre. Monter au bec d'oiseau les blancs avec les 136 g de sucre, incorporer au premier mélange les poudres puis les blancs montés et enfin le beurre fondu préalablement incorporé dans une partie de la pâte. Cuisson 190°C pour une plaque 40/ 60.

  5. Palet pomme verte ananas citronnelle (pour 2 fonds de gouttières métal)

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 250 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 270 g
    • Eau minérale - 250 g
    • Sucre semoule - 60 g
    • Gélatine 200 blooms (poudre) - 15 g
    • Pomme verte - 150 g
    • Citronnelle - 6 pcs

    Porter l’eau, la purée d’ananas, le sucre à ébullition. Infuser la citronnelle 10 mn. Mixer légèrement et passer au tamis. Ajouter la gélatine fondue et la purée de pomme verte. Mouler et surgeler. Réserver pour le montage.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Mousse pomme verte

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 540 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 120 g
    • Gélatine 220 blooms - 12 g
    • Meringue italienne - 200 g
    • Crème montée - 430 g

    Plonger la gélatine dans l’eau froide, Préparer la meringue italienne. Faire bouillir la purée d’ananas 1à 2 mn puis y dissoudre la gélatine. Incorporer la purée de pomme verte. Verser 1/3 de purée dans la meringue italienne tiède. Ajouter un second 1/3 de purée puis la crème montée lisse. Incorporer le dernier 1/3 de purée de fruit. Mouler et surgeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  7. Montage

    Dans des gouttières, disposer sur les cotés 2 bandes de biscuit imprimé. Garnir de mousse pomme verte, disposer une bande de biscuit léger aux amandes, imbiber de sirop citronnelle, garnir à nouveau de mousse pomme verte. Placer l’insert de pomme verte ananas citronnelle, garnir de mousse pomme verte puis finir avec une dernière bande de biscuit léger.

    Surgeler.

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