Farniente

Fondre la couverture à 35/40°C environ.

Incorporer le streusel, les noisettes concassées encore tièdes dans le praliné. Mélanger doucement le chocolat de couverture. Mouler dans vos cercles de montage.

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Faire infuser la citronnelle 8 minutes. Mixer légèrement. Chinoiser et réserver le sirop au frais.

Monter au ruban les jaunes d'œufs et 230 g de sucre. Tamiser la farine avec la poudre d'amandes et faire fondre le beurre. Monter au bec d'oiseau les blancs avec les 136 g de sucre, incorporer au premier mélange les poudres puis les blancs montés et enfin le beurre fondu préalablement incorporé dans une partie de la pâte. Cuisson 190°C pour une plaque 40/ 60.

Porter l’eau, la purée d’ananas, le sucre à ébullition. Infuser la citronnelle 10 mn. Mixer légèrement et passer au tamis. Ajouter la gélatine fondue et la purée de pomme verte. Mouler et surgeler. Réserver pour le montage.

Plonger la gélatine dans l’eau froide, Préparer la meringue italienne. Faire bouillir la purée d’ananas 1à 2 mn puis y dissoudre la gélatine. Incorporer la purée de pomme verte. Verser 1/3 de purée dans la meringue italienne tiède. Ajouter un second 1/3 de purée puis la crème montée lisse. Incorporer le dernier 1/3 de purée de fruit. Mouler et surgeler.