Exotique

Recette de pâtisserie

12 entremets (10 x 20 cm)

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Ghislain GAILLE

Ghislain GAILLE

Chef pâtissier, Pâtisseries Vakko
Ghislain est issu d’une famille de quatre générations de pâtissiers : son arrière-grand-père a ouvert sa pâtisserie en 1920 à Vichy, ses grands-parents et ses parents ont perpétué la vocation familial...
  1. BISCUIT JOCONDE À LA PISTACHE (3 BISCUITS)

    Ingrédients

    • Oeuf - 505g
    • Amandes (poudre) - 360g
    • Farine - 110g
    • Sucre inverti - 540g
    • Pâte de pistache - 150g
    • Beurre - 90g
    • Blanc d'oeuf - 720g

    Dans un bol, mélanger les oeufs, la poudre d’amande et la pâte de pistache.
    Réaliser une meringue avec les blancs d’oeufs et le sucre inverti (verser
    dans un bol puis fouetter jusqu’à obtenir la bonne consistance).
    Incorporer délicatement l’appareil à base d’oeufs dans la meringue
    puis ajouter la farine et le beurre. Prévoir 840 g par cadre (60 x 40 x 4,5 cm).
    Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 11 min.

  2. TOPPING DE CONFIT DE MANGUE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 640g
    • Sucre inverti - 130g
    • Sucre - 40g
    • Pectine - 11g
    • Gélatine (poudre) - 10g
    • Eau - 6g
    • Citron (jus) - 10g

    Chauffer la purée et le sucre inverti.
    Mélanger la pectine et le sucre.
    Ajouter le mélange purée/sucre inverti à la pectine/sucre.
    Monter à ébullition et maintenir à température pendant 2-3 min.
    Ajouter le jus de citron et la masse gélatine. Maintenir au frais.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. CRÈME PASSION ET MANGUE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 900g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 225g
    • Sucre - 165g
    • Fécule de maïs - 30g
    • Pectine NH - 9g
    • Beurre - 225g
    • Masse gélatine - 285g

    Dans une casserole, chauffer les purées Passion et Mangue à 40°C, puis
    incorporer en pluie le mélange de farine de maïs, de sucre et de pectine.
    Porter à ébullition la préparation et cuire pendant 1 min.
    Ajouter le beurre et le mélange de gélatine.
    Verser dans un cadre (750 g par couche x 2).

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. MOUSSE VANILLE CITRON VERT

    Ingrédients

    • Lait demi-écrémé - 200ml
    • Crème UHT 35% MG - 90ml
    • Sucre - 100g
    • Jaune d'oeuf - 100g
    • Gélatine (feuille) - 4
    • Crème fouettée - 1l
    • Vanille (extrait) - 6g
    • Citron vert (zeste) - 2

    Chauffer le lait, la crème et l’extrait de vanille.
    Mélanger et blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
    Mélanger avec l’infusion de lait portée à ébullition puis porter à
    frémissement sans cesser de battre.
    Retirer du feu puis ajouter les feuilles de gélatine trempées et essorées.
    À 45°C, incorporer délicatement la crème fouettée avec les zestes de citron vert.
    Prévoir 770 g par couche.

  5. GLAÇAGE GOURMAND

    Ingrédients

    • Beurre de cacao - 300g
    • Chocolat blanc 35% de couverture - 1150g
    • Huile de pépin de raisin - 250g
    • Amandes (effilées et grillées) - 250g
    • Colorant jaune - 10g
    • Colorant vert - 5g

    Faire fondre le tout et mélanger.
    Utiliser à 40°C.

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