Entremets yuzu, avocat et chocolat blanc

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Sablé Noisette

    Ingrédients

    • Beurre - 93g
    • Farine T55 - 46g
    • Noisette (poudre) - 52g
    • Jaune d'oeuf - 15g

    (Poids total 262g)

    Travailler le sucre et le beurre à la feuille.
    Ajouter la farine et la poudre de noisette tamisée et mélanger délicatement.
    Ajouter le jaune d’œuf.
    Etaler entre deux Silpat® à 4mm et laisser reposer 3h au réfrigérateur. Détailler 3 disques avec des cercles de 14cm et poser sur Silpain®.
    Cuire à 170°C pendant 16mn.
    Saupoudrer de Beurre de cacao en poudre dès la sortie du four.
     

  2. Biscuit Cuillère

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 90g
    • Sucre - 55g
    • Crème de tartre - 1g
    • Jaune d'oeuf - 55g
    • Farine - 62g
    • Sucre glace

    (Poids total 263g)

    Commencer à battre les blancs avec la crème de tartre et ajouter le sucre quand les blancs sont ferme.
    Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs à la main pour qu’ils deviennent mousseux.
    Réduire la vitesse du batteur et ajouter les jaunes à vitesse lente.
    Ajouter la farine et finir le mélange à la main.
    Pocher dans des cercles de 14cm.
    Cuire à 185°C pendant 8mn dans un four à air pulsé.
    Réserver pour le montage.
     

  3. Crémeux Yuzu Avocat

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 60 g
    • Avocat - 270g
    • Sucre - 72g
    • Gélatine - 3g
    • Crème fraîche - 100g

    (Poids total 505g)

    Couper les avocats en morceaux et ajouter la purée de yuzu. Mettre dans le blender.
    Mélanger le sucre avec le gélifiant élastique.
    Verser en pluie sur la crème fraiche et porter à ébullition.
    Verser cette mixture dans le blender et mixer.
    Pocher 145g de mixture par cercle.
    Congeler.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Mousse Chocolat Blanc

    Ingrédients

    • Lait - 180g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Cardamome verte - 10g
    • Sucre - 18g
    • Jaune d'oeuf - 55g
    • Masse gélatine - 60g
    • Chocolat blanc - 307g

    (poids total 1208g)

    Chauffer le lait, la crème, la vanille et la cardamome. Infuser 20mn.
    Passer au chinois et faire une crème anglaise avec cette infusion, les jaunes et le sucre.
    Retirer du feu et ajouter la gélatine.
    Mixer et verser sur le chocolat.
    Commencer l’émulsion à la maryse et ajouter la crème fouettée.
     

  5. Glaçage Chocolat Blanc

    Ingrédients

    • Sucre - 300g
    • Glucose - 300g
    • Eau - 150g
    • Chocolat blanc - 300g
    • Masse gélatine - 158g

    (poids total 1369g)

    Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 103°C.
    Ajouter la crème et bouillir de nouveau.
    Verser sur la gélatine, le chocolat blanc et l’oxyde de titane.
    Mixer et filmer au contact.
    Réserver au réfrigérateur une nuit.
    Utiliser à 48°C.
     

  6. Glaçage Vert

    Ingrédients

    • Nappage neutre - 200g
    • Eau - 50g
    • Colorant vert
    • Colorant jaune

    Chauffer tous les ingrédients et utiliser à 48°C.

  7. Montage

    Etaler un peu de mousse chocolat blanc sur les bases de sable noisette.
    Poser les inserts de biscuit cuillère et avocat.
    Recouvrir de mousse et congeler.
    Glacer et décorer.
     

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