Entremets quetsche et patate douce

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Croquant Spéculoos

    Ingrédients

    • Spéculoos - 225g

    Etaler dans un cadre 40x30cm et mettre au réfrigérateur pendant 5mn.

  2. Ganache Chocolat Blanc et Quetsche

    Ingrédients

    • Beurre de cacao - 7g
    • Glucose - 25g
    • Chocolat blanc - 88g
    • Huile d'olive - 55g

    Chauffer 50g de purée avec le glucose et le beurre de cacao.
    Verser sur le chocolat blanc fondu et remuer à la maryse.
    Ajouter le reste de purée et mixer au mixeur plongeant en ajoutant l’huile d’olive.
     

  3. Insert Patate Douce

    Ingrédients

    • Patate douce - 400g
    • Masse gélatine - 43g
    • Crème fouettée - 250g
  4. Mousse Quetsche

    Ingrédients

    • Masse gélatine - 120g
    • Meringue italienne - 110g

    Chauffer 50g de purée de quetsche avec la masse gélatine. Ajouter le reste de purée.
    Verser 1/3 de purée dans la crème fouettée et 1/3 dans la meringue italienne. Combiner les deux masses et ajouter le reste de la purée.
     

  5. Mixture Rouge pour Pistolet

    Ingrédients

    • Beurre de cacao marron - 30g
    • Chocolat blanc - 230g

    Fondre les beurres de cacao et verser sur le chocolat blanc.
    Utiliser à 31°C.
     

  6. Montage

    Couler la ganache chocolat blanc sur le croquant spéculoos et poser le biscuit patate douce. Congeler.
    Détailler cet insert à 19x4cm. Réserver au congélateur.
    Couler la mousse sur l’insert de manière à ce la mousse recouvre le biscuit et poser l’insert patate douce.
    Recouvrir de mousse quetsche. Congeler et pulvériser.
     

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