Entremets quetsche et patate douce

Etaler dans un cadre 40x30cm et mettre au réfrigérateur pendant 5mn.

Chauffer 50g de purée avec le glucose et le beurre de cacao.
Verser sur le chocolat blanc fondu et remuer à la maryse.
Ajouter le reste de purée et mixer au mixeur plongeant en ajoutant l’huile d’olive.
 

Chauffer 50g de purée de quetsche avec la masse gélatine. Ajouter le reste de purée.
Verser 1/3 de purée dans la crème fouettée et 1/3 dans la meringue italienne. Combiner les deux masses et ajouter le reste de la purée.
 

Fondre les beurres de cacao et verser sur le chocolat blanc.
Utiliser à 31°C.