Entremets quetsche et patate douce
Recette de pâtisserie
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Croquant Spéculoos
Ingrédients
- Spéculoos - 225g
Etaler dans un cadre 40x30cm et mettre au réfrigérateur pendant 5mn.
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Ganache Chocolat Blanc et Quetsche
Ingrédients
- Beurre de cacao - 7g
- Glucose - 25g
- Chocolat blanc - 88g
- Huile d'olive - 55g
Chauffer 50g de purée avec le glucose et le beurre de cacao.
Verser sur le chocolat blanc fondu et remuer à la maryse.
Ajouter le reste de purée et mixer au mixeur plongeant en ajoutant l’huile d’olive.
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Insert Patate Douce
Ingrédients
- Patate douce - 400g
- Masse gélatine - 43g
- Crème fouettée - 250g
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Mousse Quetsche
Ingrédients
- Masse gélatine - 120g
- Meringue italienne - 110g
Chauffer 50g de purée de quetsche avec la masse gélatine. Ajouter le reste de purée.
Verser 1/3 de purée dans la crème fouettée et 1/3 dans la meringue italienne. Combiner les deux masses et ajouter le reste de la purée.
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Mixture Rouge pour Pistolet
Ingrédients
- Beurre de cacao marron - 30g
- Chocolat blanc - 230g
Fondre les beurres de cacao et verser sur le chocolat blanc.
Utiliser à 31°C.
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Montage
Couler la ganache chocolat blanc sur le croquant spéculoos et poser le biscuit patate douce. Congeler.
Détailler cet insert à 19x4cm. Réserver au congélateur.
Couler la mousse sur l’insert de manière à ce la mousse recouvre le biscuit et poser l’insert patate douce.
Recouvrir de mousse quetsche. Congeler et pulvériser.
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