Entremets pomme verte et noisette

Recette de pâtisserie
Lloyd Hamon

Lloyd Hamon

Pâtissier
France: 2000: Pâtissier - Restaurant des Forges 2002: Chef Pâtissier - Relais des Diligences Chine: 2005: Chef Pâtissier à "La Seine" Guangzhou 2010: Ouverture de "Cheris Patisserie" Guangzhou 2014: O...
  1. Dacquoise aux amandes

    Ingrédients

    • Sucre - 195g
    • Sucre glace - 60g
    • Amandes (poudre) - 165g
    • Farine T45 - 45g

    Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre glace et la farine.
    Monter les blancs en neige avec le sucre.
    Mélanger le tout.
    Enfourner à 170ºC pendant 8-10 minutes.

  2. Pâte à streusel

    Ingrédients

    • Beurre - 40g
    • Sucre roux - 40g
    • Amandes (poudre) - 40g
    • Farine T45 - 40g

    Mélanger tous les ingrédients.
    Cuire à 160ºC pendant 15 minutes.

  3. Streusel

    Ingrédients

    • Beurre de cacao - 6g
    • Pâte de noisette - 65g

    Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.
    Ajouter la pâte de noisettes.
    Ajouter la pâte à streusel.

  4. Mousse de noisettes

    Ingrédients

    • Lait - 60g
    • Pâte de noisette - 45g
    • Gélatine - 30g
    • Crème fouettée - 310g

    Porter le lait à ébullition avant de le verser sur le chocolat et la pâte de noisette. Ajouter la gélatine puis mélanger.
    À 30ºC, ajouter la crème fouettée.

  5. Mousse de pomme verte

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 275 g
    • Citron (jus) - 20g
    • Crème fraîche - 50g
    • Sucre - 30g
    • Maizena® - 20g
    • Beurre de cacao - 22g
    • Gélatine - 50g
    • Crème fouettée - 100g

    Chauffer la purée avec le jus de citron et la crème.
    Ajouter la maïzena et le sucre, puis porter à ébullition.
    Ajouter la gélatine et le beurre de cacao.
    À 30ºC, ajouter la crème fouettée et la liqueur.

    Dans cette étape

  6. Glaçage vert

    Ingrédients

    • Eau - 150g
    • Sucre - 300g
    • Glucose - 300g
    • Lait concentré - 200g
    • Chocolat blanc 34% - 300g
    • Gélatine - 110g

    Porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose et le colorant jusqu’à ce que le mélange atteigne 103ºC.
    Ajouter ensuite le lait concentré, le chocolat et la gélatine.

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger