Entremets pomme verte et noisette

Recette de pâtisserie
Lloyd Hamon

Lloyd Hamon

Pâtissier
France: 2000: Pâtissier - Restaurant des Forges 2002: Chef Pâtissier - Relais des Diligences Chine: 2005: Chef Pâtissier à "La Seine" Guangzhou 2010: Ouverture de "Cheris Patisserie" Guangzhou 2014: O...
  1. Dacquoise aux amandes

    Ingrédients

    • Sucre - 195g
    • Sucre glace - 60g
    • Amandes (poudre) - 165g
    • Farine T45 - 45g

    Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre glace et la farine.
    Monter les blancs en neige avec le sucre.
    Mélanger le tout.
    Enfourner à 170ºC pendant 8-10 minutes.

  2. Pâte à streusel

    Ingrédients

    • Beurre - 40g
    • Sucre roux - 40g
    • Amandes (poudre) - 40g
    • Farine T45 - 40g

    Mélanger tous les ingrédients.
    Cuire à 160ºC pendant 15 minutes.

  3. Streusel

    Ingrédients

    • Beurre de cacao - 6g
    • Pâte de noisette - 65g

    Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.
    Ajouter la pâte de noisettes.
    Ajouter la pâte à streusel.

  4. Mousse de noisettes

    Ingrédients

    • Lait - 60g
    • Pâte de noisette - 45g
    • Gélatine - 30g
    • Crème fouettée - 310g

    Porter le lait à ébullition avant de le verser sur le chocolat et la pâte de noisette. Ajouter la gélatine puis mélanger.
    À 30ºC, ajouter la crème fouettée.

  5. Mousse de pomme verte

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 275 g
    • Citron (jus) - 20g
    • Crème fraîche - 50g
    • Sucre - 30g
    • Maizena® - 20g
    • Beurre de cacao - 22g
    • Gélatine - 50g
    • Crème fouettée - 100g

    Chauffer la purée avec le jus de citron et la crème.
    Ajouter la maïzena et le sucre, puis porter à ébullition.
    Ajouter la gélatine et le beurre de cacao.
    À 30ºC, ajouter la crème fouettée et la liqueur.

    Dans cette étape

  6. Glaçage vert

    Ingrédients

    • Eau - 150g
    • Sucre - 300g
    • Glucose - 300g
    • Lait concentré - 200g
    • Chocolat blanc 34% - 300g
    • Gélatine - 110g

    Porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose et le colorant jusqu’à ce que le mélange atteigne 103ºC.
    Ajouter ensuite le lait concentré, le chocolat et la gélatine.

Téléchargez cette recette

Télécharger