Entremets poire, citronnelle et café

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Pain de Gênes

    Ingrédients

    • Pâte d'amande 60% - 320g
    • Oeuf - 307g
    • Farine T55 - 60g
    • Poudre à lever - 6g
    • Beurre (fondu) - 100g

    (Poids Total 793g)

    Dans la cuve du batteur, mettre la pâte d’amande avec 50g d’œufs.
    Battre à la feuille jusqu’à ce que les œufs soient complètement incorpores à la pâte d’amande.
    Renouveler l’opération en ajoutant les œufs petit à petit.
    Tamiser la farine avec la poudre à lever et mettre dans la cuve. Ajouter le beurre fondu.
    Repartir cet appareil dans 5 cercles de 14cm de diamètre (150g par cercle) et cuire à 180°C.
     

  2. Crémeux Poire Citronnelle

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Poire - 350 g
    • Purée de fruit surgelée : Citronnelle - 350 g
    • Sucre - 70g
    • Jaune d'oeuf - 120g
    • Masse gélatine - 120g
    • Liqueur de poire - 17g

    (Poids Total 852g)

    Battre les jaunes avec le sucre. Mélanger les deux purées et mixer au mixeur plongeant.
    Ajouter les purées au mélange sucre jaunes d’œufs et cuire comme une crème anglaise.
    Retirer du feu et ajouter la gélatine et la liqueur de poire. Mixer au mixeur plongeant.
     

    Dans cette étape

  3. Poire Pochées à la Citronnelle

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 100 g
    • Purée de fruit surgelée : Citronnelle - 1000 g
    • Poire - 10
    • Sucre - 170g
    • Liqueur de poire - 30g

    Eplucher les poires et couper les en quartier. Verser la purée de citron. Réserver.
    Faire un sirop avec le sucre et la purée de citronnelle. Ajouter les poires.
    Cuire les poires jusqu’à ce qu’elles soient confites. Refroidir le sirop et ajouter la liqueur de poire.
     

    Dans cette étape

  4. Bavaroise Café

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 170g
    • Sucre - 140g
    • Lait - 350g
    • Crème fraîche - 200g
    • Vanille (gousse) - 2
    • Café (grains) - 70g
    • Masse gélatine - 120g
    • Crème fraîche - 500g

    (Poids Total 1550g)

    Chauffer le lait avec 200g de crème et la vanille.
    Torréfier les grains de café à 170°C pendant 25mn et verser les  directement dans le lait et la crème vanillée chauds dès la sortie du four.
    Couvrir et infuser pendant 3h.
    Battre le sucre avec les jaunes d’œufs, ajouter l’infusion de café et cuire comme une crème anglaise.
    Ajouter la gélatine et passer au chinois. Mixer au mixeur plongeant.
    Refroidir et ajouter la crème fouettée.  
     

  5. Glaçage Café Chocolat Blanc:

    Ingrédients

    • Eau - 150g
    • Sucre - 300g
    • Glucose - 300g
    • Lait concentré sucré - 200g
    • Café (extrait) - 4g
    • Masse gélatine - 140g
    • Chocolat blanc - 300g

     

     

    (Poids Total 1396g)Mélanger le lait concentre sucre avec l'extrait de café.
    Cuire le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 103°C.
    Ajouter le lait concentre et la gélatine.
    Verser sur le chocolat blanc et commencer l’émulsion à la Maryse.
    Mixer au mixeur plongeant et mettre au réfrigérateur une nuit.
    Chauffer au micro-onde et utiliser à 30C.
     

     

     

  6. Montage

    Verser le crémeux poire citronnelle sur le pain de gênes. Repartir les poires pochées à la citronnelle sur le crémeux et congeler.
    Décercler les inserts et les mettre dans des cercles de 16cm. Couler la bavaroise café et lisser.
    Glacer avec le glaçage café chocolat blanc.
     

Téléchargez cette recette

Télécharger