Entremets nougat-abricot

Recette de pâtisserie
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. Composition

    Dacquoise pistache

    Crème nougat

    Coulis d’abricot gélifié

  2. Dacquoise pistache

    Ingrédients

    • Pistaches (poudre) - 200 g
    • Amandes (poudre) - 50 g
    • Sucre glace - 250 g
    • Blanc d'oeuf - 300 g
    • Sucre semoule - 100 g
    • Crème de tartre - 2 g

    Mélanger ensemble la poudre de pistache, la poudre d’amande et le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre et la crème de tartre. Incorporer les poudres dans les bancs en mélangeant délicatement. Dresser des bandes de la dimension de vos gouttières. Cuisson à 170°c pendant 25 minutes.

  3. Crème de nougat

    Ingrédients

    • Lait - 260 g
    • Crème fraîche - 240 g
    • Jaune d'oeuf - 160 g
    • Sucre semoule - 160 g
    • Poudre à crème - 40 g
    • Gélatine - 12 g
    • Crème de nougat - 400 g
    • Crème fouettée - 500 g

    Faire une crème pâtissière. Y ajouter la gélatine ramollie et égouttée, la crème de nougat et enfin la crème fouettée.

  4. Coulis d’abricots gélifié

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 900 g
    • Sucre semoule - 160 g
    • Gélatine (feuille) - 24 g

    Mélanger la purée d’abricot avec le sucre et incorporer la gélatine fondue. Couler dans des moules puis congeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Montage

    Dans des cercles de 4.5cm de hauteur, faire un montage à l’envers sur tapis relief. Etaler 1cm de crème nougat, placer une dacquoise ensuite placer le palet d’abricot. A nouveau 1 cm de crème nougat puis à nouveau une dacquoise.

  6. Finition

    Pistoler très légèrement le dessus de l’entremet avec un velour lait. Décorer le tour avec des plaquettes chocolat. Décorer avec des abricots et des brisures de nougat, des motifs chocolat et des pistaches. Disposer des embouts de bûches et motifs Noël.

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