Entremets mangue - kalamansi – chocolat

Recette de pâtisserie
Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Chef
Directeur culinaire Foodpairing, partenaire de Sense for taste
  1. Biscuit

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 30g
    • Sucre glace - 30g
    • Cacao (poudre) - 13g
    • Blanc d'oeuf - 110g
    • Jaune d'oeuf - 90g
    • Sucre - 60g

    Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace et la poudre de cacao
    Battre les blancs d'œufs avec le sucre.
    Incorporer successivement les jaunes d'œufs et le mélange de cacao.
    Étaler sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 180°C.
    Laisser refroidir le biscuit. Étaler le chocolat fondu au pinceau sur le biscuit.
     

  2. Gelée de kalamansi

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 70 g
    • Sucre - 12g

    Porter la purée et le sucre à ébullition. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Mangue

    Ingrédients

    • Mangue (dés)
    • Coriandre (moulue)

    Mélanger la mangue avec la gelée et assaisonner avec un peu de coriandre fraîchement moulu.
    Étaler un cercle de biscuit de diamètre 12 cm dans une moule. Remplir le cercle pour un quart à la mangue. Laisser gélifier.
     

  4. Crémeux à la mangue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 110 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 50 g
    • Oeuf
    • Jaune d'oeuf - 50g
    • Sucre - 23g
    • Beurre - 50g

    Mélanger les jaunes avec l’œuf et le sucre. Battre jusqu'à obtenir un sabayon. Ajouter la gélatine et battre à froid. Ajouter la mangue et l'orange. Laisser refroidir à 37°C. Ajouter le beurre et mixer. Laisser durcir. Verser sur les cubes de mangue et couvrir avec un cercle de biscuit. Bloquer au congélateur.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Mousse au chocolat

    Ingrédients

    • Sucre - 35g
    • Crème fraîche - 140g
    • Jaune d'oeuf - 25g
    • Chocolat au lait - 140g
    • Chocolat noir - 40g
    • Crème fouettée - 220g

    Faire caraméliser le sucre et ajouter la crème préalablement chauffée. Ajouter les jaunes d'œufs. Verser sur les deux chocolats. Remuer jusqu'à obtenir une masse homogène. Laisser refroidir à 37°C. Incorporer la crème.

  6. Glaçage

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 33 g
    • Eau - 33g
    • Maizena® - 8g
    • Crème fraîche - 120g
    • Sucre - 95g
    • Chocolat blanc - 75g
    • Glucose - 55g

    Mélanger la purée de citron avec l'eau et la farine de maïs.
    Chauffer la crème. Faire caraméliser les sucres. Verser la crème chaude et le jus de citron sur les sucres. Verser à travers une passoire sur le chocolat blanc. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène. Dissoudre la gélatine dans ce mélange et bien mélanger. Ajouter le glaçage neutre.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  7. Montage

    Déposer dans un moule sur du papier sulfurisé. Remplir à hauteur du tiers du récipient avec  la mousse au chocolat. Mettre en poussant le cercle de mangue dans la mousse au chocolat. Mettre le gâteau au congélateur pendant 2 heures.

  8. Finition

    Ingrédients

    • Chocolat (fondu) - 200g
    • Riz soufflé - 30g

    Mélanger les rice krispies® avec le chocolat fondue et le semi-confit d'oranges . Couvrir le gâteau avec le mélange. Mettre au congélateur pendant 1 h.
    Enlever de la moule. Décorer le gâteau au pistolet. Recouvrir une partie de glaçage.
     

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