Entremets glacé mandamaca

Recette de pâtisserie
MOF Pâtissier Confiseur

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Pâtissier
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur
  1. Entremets glacé Mandamaca

    Ingrédients

    • Biscuit sacher chocolat - 1600g
    • Sorbet mandarine 63% - 2400g
    • Mousse glacée praliné noisette 55% - 480g
    • Chocolat noir 62% - 2000g
    • Sablé pressé biskélia noisette - 300g
    • Appareil à pulvériser - 1
    • glaçage à pulvériser à froid mandarine - 1

    Montage : 

    Mixer le semi-confit d’orange afin d’obtenir une pâte. Etaler 200g de pâte de semi-confit d’orange sur chaque bande de biscuit Sacher, surgeler. Turbiner le sorbet mandarine et dresser à la poche à douille sur le biscuit Sacher environ 500 g de sorbet sur une largeur de 7 cm, passer 2 minutes au surgélateur puis travailler la surface du sorbet avec une cuillère afin de réaliser des cavités, surgeler. Réaliser la mousse glacée praliné et couler environ 120 g dans les cavités réalisées sur le sorbet puis déposer 75 g de sablé pressé, surgeler. Turbiner la glace au lait Macaé, dresser à la poche la glace sur l’insert de sorbet, surgeler 2 min puis travailler la surface de l’entremets avec une cuillère pour réaliser des cavités, surgeler. Décadrer, puis pulvériser avec un flocage chocolat noir pour obtenir un effet velours. Dresser à la poche dans les cavités le sorbet mandarine. Chauffer à 25 °C le nappage spécial glace et pulvériser à nouveau l’entremet.
     
    Décor : 
    Tempérer la couverture noire et étaler entre deux feuilles guitare. Avant complète cristallisation couper les forme de vague et les mettre en forme dans une gouttière, laisser cristalliser. 
     
    Finition : 
    Déposer sur l’entremets les vagues en chocolat et quelques cubes de semi-confit d’orange.
  2. Biscuit Sacher Chocolat Coeur De Guanaja (1 600 g)

    Ingrédients

    • Pâte d'amande 50% - 434,1 g
    • Sucre - 131,2 g
    • Jaune d'oeuf - 212g
    • Oeuf - 151,4g
    • Blanc d'oeuf - 252,4g
    • Sucre - 131,2g
    • Farine T45 - 100,9g
    • Chocolat noir 80% - 100,9g
    • Beurre (fondu) - 85,8g

    Mélanger la pâte d’amandes avec la première partie du sucre, puis détendre en incorporant les jaunes et les œufs entiers un à un, monter au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant. Tamiser la farine et parallèlement, faire fondre le chocolat Cœur Guanaja et le beurre. Mélanger une petite partie des blancs avec le chocolat et le beurre fondus afin d’obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d’amandes, œufs et jaunes d’œufs. Incorporer la farine et terminer avec le reste des blancs. Cuisson : Cuire en moule, en cercle ou sur plaque à 180/200°C clé fermée. (Une feuille pèse de 600 à 1000 g). 

  3. Sorbet Mandarine 63% (2 400 g)

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 453,3g
    • Glucose atomisé - 148,6g
    • Eau - 260,1 g
    • Stabilisateur pour sorbets - 7,4g
    • Lait écrémé (poudre) - 44,6 g

    Chauffer l’eau, à 40°C ajouter les sucres et le stabilisateur. Porter le tout à ébullition. Refroidir rapidement à 10°C. Laisser maturer au réfrigérateur pendant une nuit. Ajouter la pulpe de mandarine décongelée (non chauffée) au sirop, mixer le tout et turbiner.

  4. Mousse Glacée Praliné Fruité Noisette 55% (480 g)

    Ingrédients

    • Lait entier - 59,4g
    • Praliné noisette - 166,3 g
    • Blanc d'oeuf - 42,8 g
    • Crème fleurette 35% - 166,3g

    Chauffer le lait et l’ajouter petit à petit pour l’émulsionner sur le praliné. En début de mélange, une séparation rapide s’effectue. Ajouter le reste de lait, afin d’obtenir progressivement une texture très élastique et brillante signe d’une émulsion réussie, mixer pour parfaire l’émulsion. Parallèlement, réaliser une meringue suisse. Chauffer les blancs d’oeufs et le sucre au bain marie à 65°C. Monter jusqu’à refroidissement. Incorporer une petite partie du mélange praliné-lait dans la meringue afin de la détendre. Terminer en incorporant le reste du mélange lait praliné et la crème montée à la Maryse. Mouler et surgeler immédiatement.

  5. Glace au lait Macaé Essentiels de la Glace (2 000 g)

    Ingrédients

    • Lait entier - 1 290g
    • Crème fleurette 35% - 10g
    • Lait écrémé (poudre) - 72g
    • Sucre semoule - 80g
    • Glucose atomisé - 120g
    • Sucre inverti - 80g
    • Stabilisateur - 8g
    • Chocolat noir de couverture 62% - 340g

    Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur). A 25°C, ajouter la poudre de lait. A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti). A 40°C, incorporer les produits gras, les matières grasses : la crème et les chocolats. A 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %). Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C. Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures. Mixer et turbiner entre – 6 et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.

  6. Sablé pressé Biskélia noisette (300 g)

    Ingrédients

    • Streuzel aux noisettes - 225,6 g
    • Chocolat au lait 33% - 56,4 g
    • Praliné noisette - 18 g

    Une fois le streuzel cuit et refroidi, le peser et le concasser légèrement. Le mélanger avec la couverture fondue et le presser immédiatement sans trop écraser. Réserver au réfrigérateur

  7. Streuzel Eclat d’Or noisettes (300 g)

    Ingrédients

    • Beurre 82% MG - 57,9 g
    • Cassonade - 57,9 g
    • Farine T55 - 21,7 g
    • Noisettes - 43,4g
    • Sel - 0,5g
    • Vanille (gousse) - 0,2

    Torréfier les noisettes dans un four à 150°C pendant environ 10 minutes. Concasser grossièrement les noisettes refroidies. Découper le beurre froid en petits cubes puis, au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter alors les noisettes concassées, l’Éclat d’Or, le sel et la vanille grattée, mélanger brièvement en veillant à ne pas trop émietter. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson. Cuire à 150°C clé ouverte pour obtenir une couleur ambrée. 

  8. Appareil à pulvériser Macaé

    Ingrédients

    • Beurre de cacao - 300g
    • Chocolat noir de couverture 62% - 700g

    Fondre l’ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45°C.

  9. Glaçage à pulvériser à froid Mandarine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 80 g
    • Nappage neutre - 600g
    • Dextrose - 120g
    • Glucose DE 60 - 40g
    • Eau - 40g

    Mélanger l’eau, la purée de mandarine, le dextrose et le glucose DE60 et porter à ébullition. Verser sur le nappage Absolu Cristal, mixer. Utiliser le glaçage pour pulvériser à une température comprise entre 25° C et 30°C.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

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