Entremets fraise
Recette de pâtisserie-
Sablé Noisette
Ingrédients
- Beurre - 187g
- Farine T55 - 93g
- Noisettes (poudre) - 105g
- Jaune d'oeuf - 30g
- Vergeoise - 93 g
- Beurre de cacao (poudre) - 20 g
(Poids total 508g)
Travailler le sucre et le beurre à la feuille.
Ajouter la farine et la poudre de noisette tamise et mélanger délicatement.
Ajouter le jaune d’œuf.
Etaler entre deux Silpat® à 4mm et laisser reposer 3h au réfrigérateur.
Transférer le sable sur un Silpain® et cuire à 170°C pendant 15mn.
Saupoudrer de beure de cacao à la sortie du four.
-
Ganache Chocolat Blanc
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 117 g
- Beurre de cacao - 18g
- Glucose - 50g
- Chocolat blanc - 176g
- Huile d'olive - 110g
(Poids total 465g)
Chauffer 50g de purée avec le glucose et le beurre de cacao.
Verser sur le chocolat blanc fondu et remuer à la maryse.
Ajouter le reste de la purée et mixer au mixeur plongeant en ajoutant l’huile d’olive.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Biscuit Cuillère
Ingrédients
- Blanc d'oeuf - 180g
- Sucre - 110g
- Blanc d'oeuf (poudre) - 3g
- Jaune d'oeuf - 100g
- Farine - 125g
- Sucre glace
(Poids total 518g)
Mélanger le sucre avec les blancs en poudre. Réserver. Tamiser la farine et réserver.
Commencer à battre les blancs avec un peu de mélange sucre et blanc en poudre. Ajouter le sucre petit à petit.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs à la main pour qu’ils deviennent mousseux.
Réduire la vitesse du batteur et ajouter les jaunes à vitesse lente.
Ajouter la farine et finir le mélange à la main. Etaler dans un Silpat® 40x30cm.
Cuire à 185°C pendant 9mn dans un four à air pulsé.
-
Confit de Fraise
Ingrédients
- Fruits surgelés IQF : Fraise - 125 g
- Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise Mara des bois - 18 g
- Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote
- Sucre - 16g
- Pectine NH - 3g
- Glucose - 25g
- Masse gélatine - 19g
(Poids total 211g)
Mélanger le sucre à la pectine et verser en pluie sur les fraises IQF.
Chauffer doucement jusqu’à la fonte du sucre et ajouter le glucose.
Cuire a feu medium jusqu’à ébullition et retirer du feu.
Ajouter la masse gélatine et les purées.
Pocher en tube en aluminium de 19cm et congeler.
Dans cette étape
Fruits surgelés IQFPurées de fruits surgeléesPurées de fruits surgelées -
Mousse Fraise
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 525 g
- Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise Mara des bois - 500 g
- Masse gélatine - 246g
- Meringue italienne - 220g
- Crème 35% MG - 600 g
(Poids total 1048g)
Chauffer 100g de purée de fraise avec la masse gélatine. Ajouter le reste des purées.
Verser 1/3 de purée dans la crème fouettée et 1/3 dans la meringue italienne. Combiner les deux masses et ajouter le reste de la purée.
Dans cette étape
Purées de fruits surgeléesPurées de fruits surgelées -
Mixture Rouge pour Pistolet
Ingrédients
- Chocolat blanc - 230g
- Beurre de cacao rouge - 200 g
- Beurre de cacao jaune - 30 g
(Poids total 460g)
Fondre les beurres de cacao et verser sur le chocolat blanc.
Utiliser à 31°C.
-
Montage
Couler la ganache chocolat blanc sur le sable noisette et poser le biscuit cuillère. Congeler.
Détailler cet insert à 19x3cm. Réserver au congélateur.
Couler la mousse sur l’insert de manière à ce que la mousse recouvre le biscuit et poser le confit de fraise.
Recouvrir de mousse fraise. Congeler et pulvériser.
Téléchargez cette recette

Merci de renseigner votre adresse email pour télécharger cette recette au format PDF.