Entremets fraise

(Poids total 508g)

Travailler le sucre et le beurre à la feuille.
Ajouter la farine et la poudre de noisette tamise et mélanger délicatement.
Ajouter le jaune d’œuf.
Etaler entre deux Silpat® à 4mm et laisser reposer 3h au réfrigérateur.
Transférer le sable sur un Silpain® et cuire à 170°C pendant 15mn.
Saupoudrer de beure de cacao à la sortie du four.
 

(Poids total 465g)

Chauffer 50g de purée avec le glucose et le beurre de cacao.
Verser sur le chocolat blanc fondu et remuer à la maryse.
Ajouter le reste de la purée et mixer au mixeur plongeant en ajoutant l’huile d’olive.
 

(Poids total 518g)

Mélanger le sucre avec les blancs en poudre. Réserver. Tamiser la farine et réserver.
Commencer à battre les blancs avec un peu de mélange sucre et blanc en poudre. Ajouter le sucre petit à petit.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs à la main pour qu’ils deviennent mousseux.
Réduire la vitesse du batteur et ajouter les jaunes à vitesse lente.
Ajouter la farine et finir le mélange à la main. Etaler dans un Silpat® 40x30cm.
Cuire à 185°C pendant 9mn dans un four à air pulsé.    
 

(Poids total 211g)

Mélanger le sucre à la pectine et verser en pluie sur les fraises IQF.
Chauffer doucement jusqu’à la fonte du sucre et ajouter le glucose.
Cuire a feu medium jusqu’à ébullition et retirer du feu.
Ajouter la masse gélatine et les purées.
Pocher en tube en aluminium de 19cm et congeler.
 

(Poids total 1048g)

Chauffer 100g de purée de fraise avec la masse gélatine. Ajouter le reste des purées.
Verser 1/3 de purée dans la crème fouettée et 1/3 dans la meringue italienne. Combiner les deux masses et ajouter le reste de la purée.
 

(Poids total 460g)

Fondre les beurres de cacao et verser sur le chocolat blanc.
Utiliser à 31°C.