Entremets fraise

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Sablé Noisette

    Ingrédients

    • Beurre - 187g
    • Farine T55 - 93g
    • Noisette (poudre) - 105g
    • Jaune d'oeuf - 30g

    (Poids total 508g)

    Travailler le sucre et le beurre à la feuille.
    Ajouter la farine et la poudre de noisette tamise et mélanger délicatement.
    Ajouter le jaune d’œuf.
    Etaler entre deux Silpat® à 4mm et laisser reposer 3h au réfrigérateur.
    Transférer le sable sur un Silpain® et cuire à 170°C pendant 15mn.
    Saupoudrer de beure de cacao à la sortie du four.
     

  2. Ganache Chocolat Blanc

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 117 g
    • Beurre de cacao - 18g
    • Glucose - 50g
    • Chocolat blanc - 176g
    • Huile d'olive - 110g

    (Poids total 465g)

    Chauffer 50g de purée avec le glucose et le beurre de cacao.
    Verser sur le chocolat blanc fondu et remuer à la maryse.
    Ajouter le reste de la purée et mixer au mixeur plongeant en ajoutant l’huile d’olive.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Biscuit Cuillère

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 180g
    • Sucre - 110g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 3g
    • Jaune d'oeuf - 100g
    • Farine - 125g
    • Sucre glace

    (Poids total 518g)

    Mélanger le sucre avec les blancs en poudre. Réserver. Tamiser la farine et réserver.
    Commencer à battre les blancs avec un peu de mélange sucre et blanc en poudre. Ajouter le sucre petit à petit.
    Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs à la main pour qu’ils deviennent mousseux.
    Réduire la vitesse du batteur et ajouter les jaunes à vitesse lente.
    Ajouter la farine et finir le mélange à la main. Etaler dans un Silpat® 40x30cm.
    Cuire à 185°C pendant 9mn dans un four à air pulsé.    
     

  4. Confit de Fraise

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Fraise - 125 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise Mara des bois - 18 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote
    • Sucre - 16g
    • Pectine NH - 3g
    • Glucose - 25g
    • Masse gélatine - 19g

    (Poids total 211g)

    Mélanger le sucre à la pectine et verser en pluie sur les fraises IQF.
    Chauffer doucement jusqu’à la fonte du sucre et ajouter le glucose.
    Cuire a feu medium jusqu’à ébullition et retirer du feu.
    Ajouter la masse gélatine et les purées.
    Pocher en tube en aluminium de 19cm et congeler.
     

    Dans cette étape

  5. Mousse Fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 525 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise Mara des bois - 500 g
    • Masse gélatine - 246g
    • Meringue italienne - 220g

    (Poids total 1048g)

    Chauffer 100g de purée de fraise avec la masse gélatine. Ajouter le reste des purées.
    Verser 1/3 de purée dans la crème fouettée et 1/3 dans la meringue italienne. Combiner les deux masses et ajouter le reste de la purée.
     

    Dans cette étape

  6. Mixture Rouge pour Pistolet

    Ingrédients

    • Chocolat blanc - 230g

    (Poids total 460g)

    Fondre les beurres de cacao et verser sur le chocolat blanc.
    Utiliser à 31°C.
     

  7. Montage

    Couler la ganache chocolat blanc sur le sable noisette et poser le biscuit cuillère. Congeler.
    Détailler cet insert à 19x3cm. Réserver au congélateur.
    Couler la mousse sur l’insert de manière à ce que la mousse recouvre le biscuit et poser le confit de fraise.
    Recouvrir de mousse fraise. Congeler et pulvériser.
     

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