Entremets exotique aux fruits rouges

Recette de pâtisserie
Lloyd Hamon

Lloyd Hamon

Pâtissier
France: 2000: Pâtissier - Restaurant des Forges 2002: Chef Pâtissier - Relais des Diligences Chine: 2005: Chef Pâtissier à "La Seine" Guangzhou 2010: Ouverture de "Cheris Patisserie" Guangzhou 2014: O...
  1. Génoise aux fruits rouges

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits rouges - 95g
    • Jaune d'oeuf - 150g
    • Sucre - 190g
    • Sel - 4g
    • Huile - 120g
    • Farine T45 - 300g
    • Levure chimique - 7g
    • Blanc d'oeuf - 300g
    • Sucre - 190g
    • Crème de tartre - 2g

    Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf, le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

    Tout en remuant, ajouter la purée puis l’huile.

    Monter les blancs en neige avec la crème de tartre. Ajouter en deux fois le sucre puis fouetter plus fort.

    Ajouter la farine et la levure tamisées à la première préparation puis mélanger à la spatule.

    Incorporer les blancs en neige.

    Cuire à 180ºC pendant 15 minutes environ.

    Dans cette étape

  2. Crème exotique

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 150g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 25g
    • Purée de fruit surgelée : Banane - 90g
    • Sucre inverti - 35g
    • Sucre - 35g
    • Oeuf - 100g
    • Jaune d'oeuf - 75g
    • Gélatine - 63g
    • Beurre de cacao - 85g

    Mélanger les jaunes, les œufs entiers, le sucre et le sucre inverti.

    Ajouter les purées décongelées.

    Chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 85ºC.

    Ajouter la gélatine puis le beurre de cacao. Mélanger au mixeur.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Gelée de framboise

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Framboise Willamette - 315g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 645g
    • Sucre inverti - 195g
    • Sucre - 60g
    • Pectine NH - 22g
    • Gélatine - 92g
    • Jus de citron - 15g

    Pendant 2-3 minutes, porter à ébullition le sucre, les framboises IQF, la purée et le sucre et la pectine mélangés.

    Ajouter la gélatine.

    Réserver pour plus tard.

    Dans cette étape

  4. Montage

    Découper la génoise aux dimensions du cadre. Verser de la gelée au fond du cadre avant de disposer une couche de génoise.

    Ajouter la crème exotique, puis déposer une autre couche de génoise.

    Placer au réfrigérateur.

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