Entremets chocolat, le 31

Recette de pâtisserie
Emmanuel Ryon & Bruno Van Vaerenbergh

Emmanuel Ryon & Bruno Van Vaerenbergh

Pâtissier
EMMANUEL RYON Meilleur Ouvrier de France Champion du Monde de Pâtisserie Pendant 8 ans Emmanuel Ryon a été Chef-Pâtissier du prestigieux Café Pouchkine à Moscou, Paris et New York. Depuis 2013, ses cr...
  1. Croustillant noisette

    Ingrédients

    • Chocolat noir - 120g
    • Pâte de noisette - 140g

    Faites fondre le Chocolat Noir à 50°C.
    Ajoutez-y le Praliné Noisette 70%, la pâte de Noisette et mélangez.
    Ajoutez ensuite le pailleté Feuilletine (100% pur beurre).
    Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson. Placez au congélateur.

  2. Joconde chocolat

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 120g
    • Sucre glace - 205g
    • Jaune d'oeuf - 80g
    • Oeuf - 85g
    • Farine - 70g
    • Cacao (poudre) - 70g
    • Beurre - 70g
    • Blanc d'oeuf - 215g
    • Sucre semoule - 85g

    Montez la poudre d’amandes, le sucre glace, les jaunes d’œufs et les œufs entiers au batteur à la feuille.
    Faites bien blanchir, 10 minutes au moins. Tamisez ensemble la farine et la poudre de Cacao.
    Ensuite, ajoutez le beurre fondu.
    Puis finissez avec les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.
    Étalez dans un cadre 60 x 40 cm pourvu d’un papier de cuisson.
    Cuisez à 180°C pendant 9 à 10 minutes. Filmez à chaud.

  3. Infusion de sarrasin

    Ingrédients

    • Lait - 600ml
    • Sarrasin - 75g

    Poêlez le sarrasin jusqu’à torréfaction. Ajoutez le lait chaud et laissez infuser pendant 1 heure.
    Passez à travers un chinois.

  4. Punch noisette cacao sarrasin

    Ingrédients

    • Eau - 115ml
    • Cardamome verte - 1
    • Sucre semoule - 45g
    • Citron vert (zeste) - 1g
    • Cacao (poudre) - 10g
    • Pâte de noisette - 10g
    • Sarrasin (infusion) - 200g

    Faites bouillir l’eau, la cardamome concassée, le sucre semoule, les zestes de citron vert et le Cacao en poudre. Ajoutez la pâte de Noisette.
    Ajoutez l’infusion de sarrasin. Laissez refroidir.
    Par entremets : détaillez 1 fonds de biscuit Joconde de 14 cm de côté et 1 fonds de biscuit Joconde de 16 cm de côté.
    Punchez les fonds de biscuit avec le punch noisette cacao sarrasin.
    Réservez au congélateur.

  5. Crémeux saveur des îles

    Ingrédients

    • Cardamome - 5
    • Sucre semoule - 50g
    • Sucre inverti - 70g
    • Sel - 2g
    • Pâte de noisette - 50g
    • Chocolat au lait - 200g
    • Chocolat noir - 90g
    • Liqueur de passion - 20ml

    Portez à ébullition la crème 35%(1) et ajoutez les graines de cardamomes broyées.
    Laissez infuser pendant 15 minutes.
    Chinoisez. Fouettez la crème 35%(2). Cuisez le sucre semoule, le sucre inverti et le sel à 180°C.
    Décuisez avec la crème 35%(2) fouettée et ajoutez l’infusion chinoisée.
    Ajoutez ensuite la pâte de Noisette et les chocolats, chocolat au Lait chocolat Noir.
    Enfin, ajoutez le Concentré de Passoa 40% Vol. Mixez.
    Par entremets : préparez 2 inserts avec le crémeux saveur des îles.
    Insert 1 : prenez un cadre de 14 cm de côté et 4 cm de haut.
    Placez-y un fond de croustillant noisette 14 x 14 cm. Coulez 120 g  de crémeux et parsemez de 30 g de Semi-confit d’Orange Les vergers Boiron.
    Insert 2 : prenez un cadre de 14 cm de côté et de 4 cm de haut.
    Placez-y un fond de biscuit punché de 14 cm. Coulez 120 g de crémeux.
    Mettez les cadres au congélateur.

  6. Mousse chocolat sarrasin

    Ingrédients

    • Sarrasin (infusion) - 250g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Chocolat noir - 300g
    • Crème fraîche - 500ml

    Portez à ébullition l’infusion de sarrasin et ajoutez la vanille fendue.
    Laissez infuser pendant 10 minutes. Chinoisez.
    Réchauffez avant d’ajouter le chocolat Noir.
    Fouettez la crème et incorporez-la dans l’appareil.

  7. Glaçage chocolat

    Ingrédients

    • Gélatine (feuille) - 20g
    • Eau - 280ml
    • Sucre semoule - 360g
    • Cacao (poudre) - 120g
    • Crème fraîche - 240ml

    Trempez la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes au minimum.
    Portez à ébullition l’eau et le sucre semoule. Ajoutez la poudre de cacao et portez de nouveau à ébullition. Ajoutez ensuite la crème bouillie.
    Enfin, ajoutez la gélatine égouttée. Mixez et réservez.
    Le glaçage chocolat s’utilise à 20°C.

  8. Velours chocolat noir

    Ingrédients

    • Beurre de cacao - 200g
    • Chocolat noir - 200g

    Faites fondre à 40°C au bain-marie le beurre de cacao et le chocolat Noir.

  9. Montage

    Placez le fond de biscuit punché de 16 x 16 cm dans un cadre de 4,5 cm de haut et 16 x 16 cm de
    côté.
    Placez l’insert 1 au centre.

  10. Finition

    Ingrédients

    • Pâte d'amande 50% - 120g
    • Vanille (gousse) - 3
    • Poudre d'or
    • Orange (zeste) - 9
    • Chocolat
    • Gélatine
    • Feuille d'or

    Glacez les entremets avec le glaçage chocolat. Placez une bande de pâte d’amandes 50% préalablement striée et pulvérisé de velours chocolat noir.
    Placez les décors chocolat, une gousse de vanille poudrée d’or et des ronds de peau d’orange nappés.

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