Entremets blanc

Recette de pâtisserie
MOF Chocolatiers Confiseurs

MOF Chocolatiers Confiseurs

Chocolatier Confiseur
Meilleur Ouvrier de France Chocolatiers Confiseurs
  1. Biscuit pain de Gênes

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 160g
    • Sucre glace - 160g
    • Jaune d'oeuf - 200g
    • Oeuf - 120g
    • Beurre (fondu) - 100g
    • Crème fouettée - 100g
    • Vanille (poudre) - 2g
    • Blanc d'oeuf - 300g
    • Sucre semoule - 240g
    • Farine - 200g

    Emulsionner au robot coupe à 40°C la poudre d’amande, le sucre glace, les jaunes d’œufs et les œufs. Ajouter le beurre bouillant puis la crème fouettée. Monter les blancs d’œufs avec la poudre de vanille. Serrer avec le sucre semoule et ajouter à la fin la farine tamisée. Cuire à 180°C 12 minutes (1 500 g par plaque).

  2. Pannacotta

    Ingrédients

    • Crème fraîche - 1200g
    • Sucre - 150g
    • Beurre - 90g
    • Vanille (fendue et grattée) - 6
    • Masse gélatine - 25g
    • Cointreau © - 38g
    • Crème fouettée - 1200g

    Bouillir, mixer et infuser 1 heure la crème, le sucre, les semi-confits, le beurre et les gousses de vanille grattées. Incorporer la gélatine préalablement hydratée. A 20°C incorporer le Cointreau®, puis la crème fouettée ferme. Couler sur la gelée 1 500 g de mousse.

  3. Coulis Ananas

    Ingrédients

    • Sucre inverti - 190g
    • Pectine NH - 16g
    • Sucre - 190g

    Chauffer à 60°C la pulpe d’ananas et le de sucre inverti. Ajouter la pectine NH mélangée au sucre. Bouillir 1 minute et couler sur le biscuit.

  4. Glaçage blanc

    Ingrédients

    • Lait - 300g
    • Sucre - 375g
    • Dextrose - 375g
    • Crème fraîche - 600g
    • Glucose - 200g
    • Maizena® - 45g
    • Vanille (gousse) - 2g
    • Gélatine 200 blooms (feuille) - 20g

    Mélanger à froid et faire bouillir le lait, le sucre, le dextrose, la crème, le glucose, la maïzena et les gousses de vanille. Incorporer la gélatine hydratée. Chinoiser et refroidir.

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