Entremets bergamote, noisette et caramel

Recette de pâtisserie

Composition:

  • Croustillant Noisette
  • Caramel Noisette
  • Biscuit Noisette
  • Crémeux Chocolat au Lait
  • Mousse Bergamote
  • Crème Bergamote
  • Glaçage Caramel
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Entremets bergamote, noisette et caramel
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Croustillant Noisette

    Ingrédients

    • Chocolat au lait - 65g
    • Pâte de noisette - 75g
    • Praliné amande et noisette 50% - 600g
    • Beurre de cacao - 95g
    • Pailleté feuilletine - 235g
    • Riz soufflé - 77g

    Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao à 40°C au micro-onde.
    Pendant ce temps, mélanger le praliné avec la pâte de noisette. Ajouter le chocolat et mélanger délicatement.
    Vérifier la température et ajouter la feuillantine et le riz soufflé.

  2. Caramel Noisette

    Ingrédients

    • Sucre - 400g
    • Glucose - 200g
    • Crème 35% MG - 560g
    • Citron vert (zeste) - 2
    • Fleur de sel - 3g
    • Beurre - 140g
    • Noisettes (torréfiées) - 320g
    • Beurre de cacao - 50g
    • Masse gélatine - 68g

    Faire chauffer la crème avec les zestes de citron vert et la fleur de sel. Laisser infuser 20mn.
    Peser le glucose dans la casserole et commencer à chauffer à feu doux. Quand le glucose commence à fondre, ajouter un peu de sucre et caraméliser.
    Rajouter le sucre petit à petit jusqu’à obtention d’un caramel brun.
    Retirer du feu et déglacer avec la crème en l’ajoutant petit à petit.
    Ajouter les noisettes, le beurre de cacao et la gélatine.
    Laisser refroidir à 45C° et ajouter le beurre.

  3. Biscuit Noisette

    Ingrédients

    • Sucre glace - 320g
    • Farine T55 - 80g
    • Noisette (poudre) - 150g
    • Blanc d'oeuf - 360g
    • Crème de tartre - 6g
    • Sucre - 120g

    Monter les blancs avec la crème de tartre à vitesse moyenne.
    Pendant ce temps, tamiser le sucre glace avec la farine et la poudre de noisette.
    Une fois que les blancs sont fermes, ajouter le sucre en pluie et les serrer à vitesse maximum.
    Mélanger délicatement les deux masses.
    Étaler sur plaque Silpat et cuire à 180°C pendant 12mn.

  4. Crémeux Chocolat au Lait

    Ingrédients

    • Crème anglaise - 1000g
    • Chocolat au lait - 500g
    • Masse gélatine - 37g

    Ajouter la gélatine à la crème anglaise.
    Une fois la gélatine fondue, verser 1/3 de crème anglaise sur le chocolat et commencer l’émulsion à la Maryse.
    Ajouter le reste de la crème anglaise et mixer au mixeur plongeant.

  5. Crème Bergamote

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 160g
    • Oeuf - 200g
    • Sucre - 230g
    • Citron (zeste) - 1
    • Citron vert (zeste) - 2
    • Masse gélatine - 102g
    • Beurre - 300g

    Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la purée et cuire comme une crème pâtissière.
    Retirer du feu et ajouter la gélatine.
    Refroidir à 45°C et ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant et ajouter les zestes. Réserver au réfrigérateur.

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    Purées de fruits surgelées
  6. Mousse Bergamote

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 75g
    • Crème bergamote - 750g
    • Meringue italienne - 250g
    • Crème 35% MG - 500g

    Détendre la crème bergamote avec la purée de bergamote.
    Ajouter un peu de cette crème sur la meringue italienne pour lisser et faire de même avec la crème.
    Mélanger délicatement les trois masses.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  7. Glaçage Caramel

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 180g
    • Sucre - 215g
    • Vanille (gousse) - 2
    • Eau - 180g
    • Fécule de maïs - 12g
    • Masse gélatine - 44g

    Faire un caramel sec avec le sucre et la vanille. Mélanger l'eau avec la fécule. Chauffer la purée de bergamote au micro-onde et déglacer le caramel avec la purée chaude en la versant petit à petit. Ajouter l'eau préalablement mélangée avec la fécule et faire épaissir doucement à feu doux. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter la gélatine et passer au chinois. Garder au réfrigérateur pendant une nuit minimum. Utiliser à 22/24C°.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  8. Montage

    Étaler le croustillant dans le cadre. Laisser prendre au réfrigérateur 5mn.
    Couvrir avec le caramel noisette et poser le biscuit noisette. Bloquer au congélateur pendant 20mn.
    Verser le crémeux chocolat lait noisette et bloquer de nouveau au congélateur.
    Étaler la mousse bergamote et congeler.
    Recouvrir de glaçage caramel et découper selon vos besoins.

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