Entremets à l'argousier

Recette de pâtisserie

Inspiré par la purée d'argousier Les vergers Boiron, Babis Polykateros, un pâtissier grec expérimenté et grand voyageur, vient tout juste de créer un superbe gâteau qui porte bien sa signature!
Dans le but d'exploiter les vertus d'un fruit renommé pour sa valeur nutritive exceptionnelle depuis l'époque d'Alexandre le Grand, Babis Polykateros a expérimenté une combinaison de purée d'argousier, de flocons d'avoine et de chocolat blanc.
Ses efforts ont été récompensés par une saveur étonnamment séduisante. C'est en effet l'un des rares exemples d’un aliment qui soit à la fois sain et absolument délicieux !
Tentez donc l'aventure vers le monde étonnant d'un fruit ancien, riche en vitamines et en précieux antioxydants, merveilleusement combiné avec un biscuit de flocons d'avoine légèrement croustillant, et une délicieuse mousse de chocolat blanc.

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Entremets à l'argousier
Babis Polykateros

Babis Polykateros

Pâtissier
Babis Polykateros est un pâtissier grec avec plus de 15 ans d'expérience et grand voyageur, consultant pour la société STELIOS YIANNIKAS AEBE. En 2007 et 2008 il remporte la médaille d'or aux jeux de ...
  1. Crémeux d’argousier

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Argousier - 300g
    • Sucre - 130g
    • Oeuf - 100g
    • Jaune d'oeuf - 100g
    • Gélatine DE 180 (feuilles) - 5g
    • Beurre - 120g

    Dans une casserole, faites chauffer la purée d’argousier avec le sucre et portez à ébullition.
    Fouettez les œufs et les jaunes d’œufs séparément.
    Ajoutez les œufs au mélange de purée et portez à ébullition.
    Laissez refroidir jusqu’à 60°C.
    Ajoutez les feuilles de gélatine trempées et mélangez le tout.
    Lorsque le mélange atteint la température de 45°C, intégrez-le au beurre.
    Verser dans des moules et laissez au réfrigérateur pendant 2 heures.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Mousse au Chocolat Blanc

    Ingrédients

    • Chocolat blanc - 330g
    • Lait 3,6% MG - 160g
    • Gélatine (feuille) - 5g
    • Crème 35% MG - 780g

    Faites chauffer le lait à 85°C, puis ajouter la gélatine trempée.
    Mélangez au chocolat fondu et laissez refroidir jusqu’à 35°C. 
    Incorporez la crème fouettée au mélange de chocolat.
    Versez la mousse au chocolat dans des moules en silicone, ajoutez un crémeux au cœur de chaque moule et mettez au freezer.

  3. Pâte sablée aux flocons d’avoine

    Ingrédients

    • Beurre - 185g
    • Oeuf - 50g
    • Sucre brun - 200g
    • Farine - 110g
    • Cannelle - 3g
    • Sel - 3g
    • Levure - 3g
    • Avoine (flocons) - 250g

    Avec le mixer, battez ensemble au fouet le beurre et le sucre pendant 3 minutes à vitesse moyenne.
    Ajoutez les œufs et continuez à mélanger jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène et lisse.
    Tamisez la farine, la levure, la cannelle et le sel de mer.
    Intégrez-les au mélange.
    Enfin, ajoutez les flocons d’avoine, et battez avec la palette du mixer à vitesse lente, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
    Étalez une fine couche de pâte (environ 1cm d’épaisseur) sur du papier sulfurisé, et cuisez au four à 180°C pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit doré.
    Alors qu’il est encore chaud, découpez la forme souhaitée (de la même taille que les moules utilisés pour la mousse).
    Laissez complètement refroidir et conservez à plat dans un récipient hermétique, jusqu’au moment de l’utiliser.

  4. Glaçage

    Ingrédients

    • Eau - 150g
    • Sucre - 300g
    • Glucose - 300g
    • Crème 35% MG - 200g
    • Gélatine (feuille) - 25g
    • Chocolat blanc - 300g
    • Colorant jaune - 2g
    • Colorant rouge - 1g

    Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et le glucose, puis ajoutez la crème et les feuilles de gélatine trempée.
    Enfin, ajoutez le chocolat en remuant constamment, ainsi que les poudres colorantes.

  5. Assemblage

    Recouvrez soigneusement chaque mousse (avec son cœur de crémeux) du glaçage et lorsque l’ensemble est stable, placez-le sur un sablé aux flocons d’avoine.
    Décorez à votre guise.
    Dégustez !

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