Douceur de marron fruité

Recette de pâtisserie
Yann Brys

Yann Brys

Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie
YANN BRYS UN PARCOURS EXEMPLAIRE DANS LA PATISSERIE Une passion née dès son plus jeune âge. Yann Brys, talentueux pâtissier, aidait déjà tout petit sa mère à réaliser les gourmandises qu’elle prépa...
  1. Recette pour 3 Cakes de 18, 21 et 24 cm

  2. Moelleux aux marrons

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 250g
    • Sucre glace - 167g
    • Fécule de maïs - 30g
    • Farine - 20g
    • Pâte de châtaigne - 55g
    • Crème de marron - 30g
    • Jaune d'oeuf - 20g
    • Blanc d'oeuf - 150g
    • Rhum - 10g
    • Beurre - 175g
    • Blanc d'oeuf - 150g
    • Sucre semoule - 90g

    Fondre le beurre noisette.
    Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la fécule et la farine tamisé.
    Mélanger la pâte de marron avec le rhum et ajouter la crème de marron.
    Incorporer la première pesée de blanc d’œuf et incorporer le mélange tamisé et le jaune d’œuf.
    Monter l’autre partie de blanc d’œuf et serrer avec le sucre semoule.
    Incorporer au 1er mélange et ajouter le beurre noisette
    Laisser reposer l’appareil quelques heures.

  3. Gelée Mangue et Mandarine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 260 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 370 g
    • Orange (jus) - 200g
    • Sucre semoule - 120g
    • Gomme gellane - 12g

    Chauffer les purées ensemble.
    Ajouter le sucre mélangé au gellan et donner une ébullition.
    Couler en cadre 40 x 20 et détailler, surgeler et détailler des bandes.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_Mangue-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  4. Montage

    Tailles

    Appareil 1

    Gelée de fruits

    Appareil 2

    T1

    180 gr

    3 x 15 cm : 30 gr

    125 gr

    T2

    230 gr

    3 x 18 cm : 50 gr

    130 gr

    T3

    250 gr

    3 x 21 cm : 75 gr

    170 gr


    Cuisson 165°C 40 min minimum, à affiner selon la taille.

  5. Serpentins de Marrons

    Ingrédients

    • Pâte de châtaigne - 175g
    • Crème de marron - 87g
    • Sirop 30° Brix - 37g
    • Rhum vieux - 5 g

    Détendre la pâte de marron avec le sirop et le rhum tiède.
    Ajouter la crème de marron.
    Pocher avec douille diam. 10 des boudins de crème de marron.
    Couper selon les tailles de cakes.
    Pocher le restant avec la douille mont blanc sur les plaquettes de chocolat et saupoudrer de sucre glace.

  6. Décor

    Plaquettes chocolat au lait 4,5 cm x 16, 18 et 22 cm.
    Cubes de gelées de fruits de 0,5 cm nappés.
    Enrober la base du cake de poudre d’amandes grillées.

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger