Douceur boisée

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Biscuit léger aux amandes

    Pâte sablée

    Palet Fruits Rouges

    Punch aux Fruits des Bois

    Mousse au fromage blanc

  2. Biscuit léger aux amandes

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 150 g
    • Sucre glace - 150 g
    • Jaune d'oeuf - 80 g
    • Oeuf - 130 g
    • Farine - 125 g
    • Blanc d'oeuf - 230 g
    • Sucre - 100 g

    Monter à l’aide d’un batteur muni d’un fouet, la poudre d’amande, le sucre glace, les jaunes d’œufs, les œufs entiers jusqu’à obtention d’un mélange léger et mousseux. Monter les blancs avec le sucre semoule. Ajouter la farine dans le premier mélange puis incorporer délicatement les blancs préalablement montés. A l’aide d’une poche, dresser 6 fonds de diamètre 16cm et de 1cm d’épaisseur sur du papier cuisson.

  3. Pâte sablée

    Ingrédients

    • Beurre - 145 g
    • Sucre glace - 90 g
    • Amandes (poudre) - 35 g
    • Oeuf - 50 g
    • Farine - 260 g
    • Sel - 1 pincée
    • Amandes (effilées et caramélisées) - 90 g

    Travailler le beurre à l’aide d’un batteur muni de la feuille. Lorsqu’il est lisse, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande et les œufs. Mélanger. Ajouter la farine, la levure chimique et le sel. Mélanger un minimum puis ajouter les amandes effilées. Sortir la pâte du réfrigérateur après l’y avoir laissé au moins 2 heures. L’abaisser puis la détailler en trois fonds de 17cm de diamètre et 3mm d’épaisseur. Cuire pendant 12 à 15 minutes à 160°C. Tremper les fonds dans de la pâte à glacer ivoire pour éviter qu’ils ramollissent.

  4. Palet Fruits Rouges

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits rouges - 375 g
    • Fruits surgelés IQF : Fruits rouges - 375 g
    • Pectine NH - 10 g
    • Sucre semoule - 300 g

    Porter la purée de fruits et les myrtilles à ébullition. Ajouter le mélange sucre pectine et vanille poudre. Re-donner une ébullition. Mouler et surgeler.

    Dans cette étape

  5. Punch aux Fruits des Bois

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits rouges - 125 g
    • Sirop 30° Brix - 250 g

    Mélanger le sirop et la purée de fruits.

    Dans cette étape

  6. Mousse au fromage blanc

    Ingrédients

    • Eau - 60 g
    • Sucre - 180 g
    • Jaune d'oeuf - 120 g
    • Fromage blanc 40%MG - 485 g
    • Gélatine (feuille) - 18 g
    • Crème fouettée - 600 g

    Préparer une pâte à bombe : cuire le sucre et l’eau à 118°C. Verser sur les jaunes d’œufs. Laisser refroidir. Ajouter le fromage blanc, le semi-confit de citron et la gélatine fondue. Incorporer délicatement la crème fouettée.

  7. Décor

    Plaquettes de chocolat sérigraphiées « Fruits Rouges ». Glaçage neutre. Décor de Fruits Rouges IQF.

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