Délice gourmand

Recette de pâtisserie
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. Version « coup de cœur » aux fruits rouges

    Composition :
    Pâte sablée
    Dacquoise aux amandes
    Garniture variable selon la version choisie
  2. Pâte sablée

    Ingrédients

    • Beurre - 600 g
    • Sucre glace - 400 g
    • Amandes (poudre) - 120 g
    • Oeuf - 200 g
    • Farine - 1kg
    Travailler le beurre à la feuille au batteur. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter les œufs, mélanger jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Ajouter la farine, mélanger au minimum. Mettre la pâte au minimum 2 heures au réfrigérateur. Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur et détailler des cercles de 16 cm de diamètre. Cuire 20 minutes à 170°C jusqu’à une coloration blonde. Laisser refroidir.
  3. Garniture « coup de cœur aux fruits rouges »

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 200 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 100 g
    • Fruits surgelés IQF : Cassis - 100 g
    • Sucre - 300 g
    Dans une casserole, faire chauffer ensemble la purée de framboise, la purée de cassis et le sucre. Cuire jusqu’à obtention d’une texture de confiture (72° Brix au réfractomètre). Ajouter les cassis IQF et réserver.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
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    Fruits surgelés IQF
  4. Dacquoise aux amandes

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 320 g
    • Sucre glace - 320 g
    • Farine - 65 g
    • Blanc d'oeuf - 400 g
    • Sucre - 170 g
    • Crème de tartre - 3 g
    Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et la farine ensemble puis les verser en mélangeant délicatement sur les blancs montés avec le sucre et la crème de tartre.
  5. Montage

    Dans des cercles à entremets de 16 cm de diamètre beurrés et chemisés d’une bande de papier cuisson, déposer au fond un disque de pâte sablée déjà cuit.
    Dresser à la poche avec une douille de 12 mm de diamètre une couronne de dacquoise d’une épaisseur sur la paroi intérieur du cercle. Dresser également une épaisseur d’un demi centimètre sur le fond de pâte sablée. Garnir avec 1 cm de garniture aux fruits de votre choix. Dresser à nouveau de la dacquoise pour enfermer la garniture. Dresser la dacquoise sur le dessus de manière à décorer le dessus du gâteau.
    Saupoudrer avec du sucre glace.
    Cuire à 170°C pendant 35 minutes. Laisser refroidir et décercler.
    Mettre un ruban or autour du gâteau et décorer le dessus avec des fruits secs et des fruits confits ou des fruits qui durent dans le temps et qui ne soit pas trop fragile.
  6. Astuces et conseils

    - Pour la pâte sablée : utiliser une farine faible, pauvre en gluten pour obtenir une pâte bien croustillante.
    - Pour la dacquoise : veiller à obtenir des blancs montés très lisses pour obtenir une belle dacquoise. Pour donner plus de caractère aux gâteaux, il est possible d’utiliser une poudre d’amandes brutes (avec la peau).
    -Pour la garniture : il est important que la cuisson soit suffisante pour avoir une certaine consistance. Cependant, attention à ne pas faire trop cuire pour ne pas avoir une texture trop dure et élastique.

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