Craquant noisette orange

Recette de pâtisserie
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Craquant noisette orange
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
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  1. Composition

    Dacquoise Noisette

    Croustillant Praliné

    Crème Noisette

    Crème brûlée à l’Orange

    Plaquettes chocolat

  2. Dacquoise Noisette

    Ingrédients

    • Noisette (poudre) - 200 g
    • Sucre glace - 200 g
    • Blanc d'oeuf - 250 g
    • Sucre semoule - 80 g
    • Crème de tartre - 1 g

    Tamiser ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace, puis verser en pluie sur les blancs montés avec la crème de tartre et le sucre. Dresser en chablon de 1cm d’épaisseur et 16cm de diamètre sur silpat. Parsemer de noisettes concassées. Cuire 5 minutes à 200°C T.F. et 25 minutes à 170°C T.O.

  3. Croustillant Praliné

    Ingrédients

    • Praliné noisette - 160 g
    • Beurre de cacao - 40 g
    • Pailleté feuilletine - 135 g

    Mélanger ensemble le praliné, le beurre de cacao fondu et le pailleté. Abaisser à 4mm d’épaisseur et détailler des disques de 16cm de diamètre. Réserver au congélateur.

  4. Crème Noisette

    Ingrédients

    • Crème pâtissière - 700 g
    • Pâte de noisette - 120 g
    • Gélatine - 12 g
    • Crème fouettée - 400 g

    Lisser la crème pâtissière, ajouter la pâte de noisette. Mélanger puis ajouter la gélatine et délicatement la crème fouettée.

  5. Crème brûlée Orange

    Ingrédients

    • Préparation concentrée surgelée : Orange sanguine - 150 g
    • Craquant noisette orange > Etape (previous revision) > produits - 20 g
    • Crème fraîche - 350 g
    • Jaune d'oeuf - 120 g
    • Sucre - 130 g

    Faire bouillir la préparation concentrée avec le semi-confit et laisser infuser. Refroidir avec la crème et verser les jaunes blanchis avec le sucre. Chinoiser et laisser refroidir 3 heures au réfrigérateur. Mouler dans des flexipans empreinte ronde réf. 1548. Cuire à 100°C pendant 40 minutes. Congeler et démouler.

    Dans cette étape

  6. Montage

    Chemiser un cercle à entremets d’une bande de rhodoïde. Chemiser l’intérieur du cercle de crème noisette. Au fond du cercle, disposer un croustillant puis une dacquoise, garnir de 1cm de crème noisette. Disposer le disque de crème brûlée à l’orange. Déposer une seconde dacquoise. Lisser l’entremets avec la crème noisette. Sur le dessus, parsemer des noisettes concassées puis congeler.

  7. Finition

    Passer au pistolet velours lactée supérieure Cacao Barry. Disposer des plaquettes autour de l’entremets et poser sur le gâteau une sphère grillagée en couverture noire.

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