Couronne de fruits rouges à la crème d'orange confite, à la gelée d'aspérule, coulis d'hibiscus et de kalamansi et sorbet à la fraise

Recette de pâtisserie
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Pâtissier
Chef pâtissier depuis 1996 de l´Hôtel Traube Tonbach et de son restaurant gastronomique ”Schwarzwaldstube” en Allemagne (3 Macarons au Guide Michelin), il est aussi l’auteur des ”Secrets gourmands de ...
  1. Hémisphères de fromage blanc et de crème au confit d'oranges

    Ingrédients

    • Lait - 100g
    • Sucre semoule - 40g
    • Orange (zeste) - 1/2
    • Jaune d'oeuf - 40g
    • Gélatine - 7g
    • Fromage frais - 200g
    • Crème fouettée - 200g
    • Sucre semoule - 40g

    1-    Porter à ébullition le lait, le sucre et le zeste d'orange.
    2-    Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
    3-    Mélanger le sucre et le jaune d'œuf jusqu'à obtenir une masse légèrement mousseuse. Verser ce mélange dans le mélange lait/sucre/zeste et cuire à la rose. Faire fondre la gélatine dans cet appareil et incorporer le fromage blanc. Laisser refroidir.
    4-    Ajouter la crème fouettée, mouler en hémisphères, surgeler.
    5-    Démouler et pulvériser de chocolat blanc pour obtenir un aspect satiné.
    6-    Réserver au réfrigérateur.

  2. Sorbet à la fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 500 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 60 g
    • Sucre glace - 80g

    1-    Mixer ensemble tous les ingrédients.
    2-    Préparer une base à sorbet à 27-28% Brix, vérifier au réfractomètre. Remplir des bols Pacojet et pacosser, ou sangler en sorbetière.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Coulis d'hibiscus et de kalamansi

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 30 g
    • Eau - 100g
    • Pomme (jus) - 500g
    • Fleurs d'hibiscus séchées - 25g
    • Sirop de grenadine - 50g
    • Nappage neutre - 100g

    1-    Porter à ébullition le jus de pomme, l'eau, le nappage et les feuilles d'hibiscus. Laisser infuser 5 minutes.
    2-    Passer le liquide de cuisson, ajouter le sirop de grenadine et la purée de kalamansi.
    3-    Bien mélanger et tenir au froid.

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    Purées de fruits surgelées
  4. Crème fouettée au mascarpone

    Ingrédients

    • Mascarpone - 500g
    • Sucre semoule - 30g
    • Sucre vanillé - 10g
    • Crème fouettée - 250g

    1-    Mélanger le mascarpone avec le sucre vanillé et le sucre semoule pour obtenir une crème lisse.
    2-    Ajouter la crème fouettée, battre jusqu'à ce que la masse soit ferme.
    3-    Mettre en poche et réserver au froid.
    4-    Battre à nouveau à chaque service !!!

  5. Pâte sucrée

    Ingrédients

    • Beurre (pommade) - 125g
    • Sucre glace - 85g
    • Sel - 1g
    • Sucre vanillé - 5g
    • Oeuf - 50g
    • Amandes (poudre) - 25g
    • Farine - 200g
    • Fécule de maïs - 15g
    • Crème (poudre) - 15g

    1-    Au batteur, mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et le sucre vanillé.
    2-    Tamiser la farine, la fécule et la poudre à crème et l'incorporer au mélange beurre/sucre.
    3-    Ajouter l'œuf entier et la poudre d'amandes, laisser reposer la pâte au frais pendant une heure.
    4-    Abaisser la pâte à 2 mm et découper des couronnes à l'aide d'un emporte-pièce. Cuire au four ventilé à 160 - 170 °C pendant 10 minutes environ.
    5-    Après refroidissement, garder au sec.

  6. Gelée à l'aspérule odorante

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 50 g
    • Pomme (jus) - 200g
    • Sucre semoule - 100g
    • Gomme gellane - 5g
    • Colorant vert
    • Aspérule (vin) - 300 g

    1-    Porter à ébullition le jus de pomme et le vin d'aspérule.
    2-    Mélanger le sucre et le gellan, verser le tout en pluie dans le liquide, donner un court bouillon, ajouter le jus de citron.
    3-    Réserver au froid. Ensuite, mixer au Thermomix à la consistance souhaitée.

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    Purées de fruits surgelées

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