Coco beach

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Dacquoise amande coco

    Garniture fruits exotiques

    Croustillant coco

    Mousse crémeuse exotique

  2. 2 Dacquoise amande coco

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 50 g
    • Coco râpée - 200 g
    • Sucre glace - 250 g
    • Blanc d'oeuf - 300 g
    • Sucre semoule - 80 g

    Mélanger la poudre d’amandes, la coco râpée au sucre glace. Monter les blancs et les serrer au sucre semoule. Dresser des bandes de 12 mm d’épaisseur. Cuire 5 mn à 200°C puis 15 à 20 mn à 170°C.

  3. 3 Garniture fruits exotiques

    Ingrédients

    • Coco beach > Etape (previous revision) > produits (previous revision) - 150 g
    • Purée de fruit surgelée : Banane - 130 g
    • Citron semi-confit - 40 g
    • Gélatine - 6 g

    Mélanger tous les fruits ensemble et laisser macérer 30 mn. Tremper la gélatine dans l’eau froide. Ajouter la gélatine, procéder au montage.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. 4 Croustillant coco

    Ingrédients

    • Amandes (caramélisées) - 180 g
    • Coco râpée - 80 g
    • Sucre semoule - 80 g
    • Riz soufflé - 60 g
    • Chocolat blanc de couverture - 120 g
    • Beurre de cacao - 60 g

    Torréfier les amandes et la coco râpée. Les verser chaudes dans le sucre cuit à 121°C. Les faire sabler puis caraméliser. Ajouter les rice crispies et la couverture lait tempérée. Etaler à l'aide d'une fourchette sur 3 mm d’épaisseur. Laisser refroidir puis couper.

  5. 5 Mousse crémeuse exotique

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 260 g
    • Lait entier - 100 g
    • Oeuf - 160 g
    • Sucre - 150 g
    • Beurre - 230 g
    • Gélatine (feuille) - 6 g
    • Crème montée - 250 g

    Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine. Donner, tout en fouettant, un léger bouillon pour obtenir une texture homogène. Une fois le mélange refroidi à environ 35/40°C, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Incorporer le beurre en dés et émulsionner au mixeur pendant 3 minutes. Incorporer la crème montée. Couler sur vos fonds de tartes et surgeler pour le montage.

    Pour changer les parfums, voir le *tableau des crémeux*

    Dans cette étape

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