Coco beach
Recette de pâtisserie-
Composition
Dacquoise amande coco
Garniture fruits exotiques
Croustillant coco
Mousse crémeuse exotique
-
2 Dacquoise amande coco
Ingrédients
- Amandes (poudre) - 50 g
- Coco râpée - 200 g
- Sucre glace - 250 g
- Blanc d'oeuf - 300 g
- Sucre semoule - 80 g
Mélanger la poudre d’amandes, la coco râpée au sucre glace. Monter les blancs et les serrer au sucre semoule. Dresser des bandes de 12 mm d’épaisseur. Cuire 5 mn à 200°C puis 15 à 20 mn à 170°C.
-
3 Garniture fruits exotiques
Ingrédients
- Coco beach > Etape (previous revision) > produits (previous revision) - 150 g
- Purée de fruit surgelée : Banane - 130 g
- Citron semi-confit - 40 g
- Gélatine - 6 g
Mélanger tous les fruits ensemble et laisser macérer 30 mn. Tremper la gélatine dans l’eau froide. Ajouter la gélatine, procéder au montage.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
4 Croustillant coco
Ingrédients
- Amandes (caramélisées) - 180 g
- Coco râpée - 80 g
- Sucre semoule - 80 g
- Riz soufflé - 60 g
- Chocolat blanc de couverture - 120 g
- Beurre de cacao - 60 g
Torréfier les amandes et la coco râpée. Les verser chaudes dans le sucre cuit à 121°C. Les faire sabler puis caraméliser. Ajouter les rice crispies et la couverture lait tempérée. Etaler à l'aide d'une fourchette sur 3 mm d’épaisseur. Laisser refroidir puis couper.
-
5 Mousse crémeuse exotique
Ingrédients
- Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 260 g
- Lait entier - 100 g
- Oeuf - 160 g
- Sucre - 150 g
- Beurre - 230 g
- Gélatine (feuille) - 6 g
- Crème montée - 250 g
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine. Donner, tout en fouettant, un léger bouillon pour obtenir une texture homogène. Une fois le mélange refroidi à environ 35/40°C, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Incorporer le beurre en dés et émulsionner au mixeur pendant 3 minutes. Incorporer la crème montée. Couler sur vos fonds de tartes et surgeler pour le montage.
Pour changer les parfums, voir le *tableau des crémeux*
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées
Téléchargez cette recette

Merci de renseigner votre adresse email pour télécharger cette recette au format PDF.