Coco beach

Name: Coco beach
Ingredients: Amandes (poudre); Coco râpée; Sucre glace; Blanc d'oeuf; Sucre semoule; Citron semi-confit; Gélatine; Amandes (caramélisées); Coco râpée; Sucre semoule; Riz soufflé; Chocolat blanc de couverture; Beurre de cacao; Lait entier; Oeuf; Sucre; Beurre; Gélatine (feuille); Crème montée

Recette de pâtisserie

Télécharger la recette

Ollivier Christien

Pâtissier

Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...

Voir le portrait

Composition

Dacquoise amande coco

Garniture fruits exotiques

Croustillant coco

Mousse crémeuse exotique
2 Dacquoise amande coco
Ingrédients

Amandes (poudre) - 50 g

Coco râpée - 200 g

Sucre glace - 250 g

Blanc d'oeuf - 300 g

Sucre semoule - 80 g
Mélanger la poudre d’amandes, la coco râpée au sucre glace. Monter les blancs et les serrer au sucre semoule. Dresser des bandes de 12 mm d’épaisseur. Cuire 5 mn à 200°C puis 15 à 20 mn à 170°C.
3 Garniture fruits exotiques
Ingrédients

Coco beach > Etape (previous revision) > produits (previous revision) - 150 g

Purée de fruit surgelée : Banane - 130 g

Citron semi-confit - 40 g

Gélatine - 6 g
Mélanger tous les fruits ensemble et laisser macérer 30 mn. Tremper la gélatine dans l’eau froide. Ajouter la gélatine, procéder au montage.

Dans cette étape

Purée de fruit surgelée : Banane

Purées de fruits surgelées
4 Croustillant coco
Ingrédients

Amandes (caramélisées) - 180 g

Coco râpée - 80 g

Sucre semoule - 80 g

Riz soufflé - 60 g

Chocolat blanc de couverture - 120 g

Beurre de cacao - 60 g
Torréfier les amandes et la coco râpée. Les verser chaudes dans le sucre cuit à 121°C. Les faire sabler puis caraméliser. Ajouter les rice crispies et la couverture lait tempérée. Etaler à l'aide d'une fourchette sur 3 mm d’épaisseur. Laisser refroidir puis couper.
5 Mousse crémeuse exotique
Ingrédients

Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 260 g

Lait entier - 100 g

Oeuf - 160 g

Sucre - 150 g

Beurre - 230 g

Gélatine (feuille) - 6 g

Crème montée - 250 g
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine. Donner, tout en fouettant, un léger bouillon pour obtenir une texture homogène. Une fois le mélange refroidi à environ 35/40°C, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Incorporer le beurre en dés et émulsionner au mixeur pendant 3 minutes. Incorporer la crème montée. Couler sur vos fonds de tartes et surgeler pour le montage.

Pour changer les parfums, voir le *tableau des crémeux*

Dans cette étape

Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux

Purées de fruits surgelées