Chouchou chocolat

Recette de pâtisserie
Yann Brys

Yann Brys

Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie
YANN BRYS UN PARCOURS EXEMPLAIRE DANS LA PATISSERIE Une passion née dès son plus jeune âge. Yann Brys, talentueux pâtissier, aidait déjà tout petit sa mère à réaliser les gourmandises qu’elle prépa...
  1. Croustillant cacao

    Ingrédients

    • Farine - 90g
    • Cacao (poudre) - 15g
    • Sucre semoule - 90g
    • Beurre - 75g

    Réaliser un beurre pommade avec le sucre.
    Ajouter la farine et le cacao puis étaler entre deux feuilles plastiques.
    Détailler des disques de 2 cm de diamètre.

  2. Pâte à choux chocolat

    Ingrédients

    • Lait entier - 120g
    • Beurre - 50g
    • Sucre semoule - 2g
    • Sel - 2g
    • Farine T55 - 52g
    • Cacao (poudre) - 14g
    • Oeuf - 120g
  3. Pâte sucrée cacao

    Ingrédients

    • Beurre - 125g
    • Sucre glace - 90g
    • Oeuf - 40g
    • Farine T55 - 180g
    • Amandes (poudre) - 25g
    • Cacao (poudre) - 25g

    Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace.
    Ajouter les œufs, la poudre d’amandes, la farine et le cacao poudre tamisés.
    Laisser reposer à 4°C et étaler à 2 mm d'épaisseur.
    Détailler selon le chablon et cuire entre deux silpain à 165°C 10 à 12 min.
    Isoler à la sortie du four.

  4. Nougatine sésame et grué de cacao

    Ingrédients

    • Crème fraîche liquide - 53g
    • Beurre - 70g
    • Glucose - 77g
    • Sucre semoule - 144g
    • Amandes (hâchées) - 80g
    • Sel - 0,5g
    • Vanille (gousse) - 1/2
    • Pectine NH 325 - 2,6g
    • Grué de cacao - 53g
    • Sésame blanc - 26g
    • Amandes (hâchées) - 80g

    Chauffer à 60°C la crème, le beurre, le glucose, la vanille et le sel.
    Ajouter le mélange sucre et pectine puis faire bouillir.
    Verser le sésame et le grué sur les amandes.
    Étaler entre 2 silpat et laisser refroidir.

    Détailler des disques de 3 cm et les déposer dans un flexipan de 4 cm.
    Cuire à 175 °C environ 7 min.

  5. Biscuit chocolat sans farine

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 190g
    • Sucre semoule - 110g
    • Blanc d'oeuf - 295g
    • Sucre semoule - 110g
    • Chocolat noir de couverture 64% - 110g
    • Pâte de cacao - 30g

    Fondre la couverture avec la pâte de cacao.
    Monter le jaune d'oeuf avec le sucre.
    Monter le blanc d'oeufs avec le sucre.
    Mélanger les deux masses et incorporer 1/3 au chocolat.
    Incorporer le reste et étaler sur feuille.
    Cuisson 180°C 20 min environ.

    Détailler des disques de 3,5 cm.

  6. Compotée de cassis et framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 375 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 187 g
    • Sucre semoule - 90g
    • Eau - 18g
    • Gélatine de poisson en poudre 200 bloom - 3g

    Hydrater la gélatine avec l’eau.
    Mélanger le sucre avec la pectine NH.
    Chauffer les purées et à 40°C ajouter le sucre et la pectine.
    Donner une ébullition et réserver à +4°C.
    Pocher 4g par insert sur le biscuit.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  7. Crémeux Chocolat Intense

    Ingrédients

    • Crème fraîche liquide - 500g
    • Jaune d'oeuf - 70g
    • Sucre semoule - 30g
    • Gélatine (poudre) - 4g
    • Eau - 24g
    • Chocolat noir de couverture 64% - 220g

    Chauffer la crème et le lait, ajouter les jaunes blanchis et cuire à 85°C.
    Verser sur la gélatine et la couverture.
    Mixer puis refroidir, couler 11g par insert et surgeler.
    Réserver à 4°C et pocher lors de la finition 12g par choux.

  8. Mousse chocolat Illanka

    Ingrédients

    • Lait entier - 150g
    • Jaune d'oeuf - 50g
    • Sucre semoule - 30g
    • Cacao (pâte) - 8g
    • Crème fraîche liquide - 230g
    • Chocolat noir de couverture 64% - 160g

    Chauffer le lait, ajouter les jaunes blanchis et cuire à 85°C.
    Verser sur la couverture et mixer.
    Refroidir à 30°C et ajouter la crème fleurette montée.

  9. Montage

    Mousse 1 : 80g
    Insert : 90g
    Mousse 2 : 60g
    Relissage : 12g

  10. Chocolat violet

    Ingrédients

    • Chocolat blanc 35% de couverture - 400g
    • Beurre de cacao rouge - 40g
    • Beurre de cacao blanc - 10g
    • Beurre de cacao bleu - 10g
  11. Finition

    Glacer les barrettes avec le glaçage chocolat.
    Déposer les pastilles violettes nacrées de 4 cm et les barrettes de 1,5 / 4 cm.
    Déposer les choux garnis de crémeux.
    Ajouter une perle de glaçage violet.

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