Choco exotique

Recette de pâtisserie
Lloyd Hamon

Lloyd Hamon

Pâtissier
France: 2000: Pâtissier - Restaurant des Forges 2002: Chef Pâtissier - Relais des Diligences Chine: 2005: Chef Pâtissier à "La Seine" Guangzhou 2010: Ouverture de "Cheris Patisserie" Guangzhou 2014: O...
  1. Croquant a chocolat

    Ingrédients

    • Pâte de noisette - g170
    • Chocolat noir - g60
    • Feuilletine - g60
    • Cacao (poudre) - g50
    • Beurre (fondu) - g15

    Faire fondre le chocolat avec la pâte de noisettes.
    Ajouter la feuillantine et le cacao en poudre.
    Puis le beurre fondu.
    Disposer aussitôt dans un cadre.

  2. Crème exotique

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 120 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 70 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 20 g
    • Beurre - 100g
    • Sucre - 50g
    • Gélatine - 115g

    Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf et le sucre.
    Dans une casserole, chauffer les 3 purées avant de les incorporer aux jaunes d’œuf.
    Cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 85˚C puis ajouter la gélatine.
    Ajouter le beurre à 45˚C.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Coulis de fruits rouges

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 95 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 95 g
    • Sucre - 25g
    • Sucre inverti - 12g
    • Glucose - 25g
    • Pectine NH - 4g
    • Gélatine - 30g

    Chauffer les purées avec le glucose et le sucre inverti à 50˚C.
    Ajouter le sucre et la pectine mélangés à la purée.
    Cuire pendant 2 minutes après les premiers bouillons.
    Ajouter la gélatine.
    Verser dans le cadre de votre choix.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Mousse légère au chocolat

    Ingrédients

    • Lait
    • Glucose
    • Sucre
    • Chocolat noir
    • Crème fouettée

    Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier.
    Porter à ébullition le lait avec le glucose avant de le verser sur les jaunes d’œuf.
    Cuire à 85˚C.
    Verser la préparation sur le chocolat.
    Ajouter la crème fouettée à 35˚C.

  5. Glaçage au cacao

    Ingrédients

    • Eau - 375g
    • Sucre - 450g
    • Cacao (poudre) - 150g
    • Crème fraîche - 265g
    • Gélatine - 220g

    Porter à ébullition l’eau, la crème et le sucre.
    Ajouter le cacao en poudre puis cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 106˚C.
    Ajouter la gélatine.
    Utiliser à 28 ˚C.

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