Chiboust ananas et noix de coco

Recette de pâtisserie
Bruno Le Derf

Bruno Le Derf

Chocolatier Confiseur
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur en 2007, il décroche en 2009 la Médaille d’argent et le 1er prix dégustation à la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Tokyo. Basé au Japon, Bruno Le Derf...
  1. FOND PATE SABLE FRIABLE

    Ingrédients

    • Farine - 300 g
    • Sucre glace - 80 g
    • Beurre - 275 g
    • Fleur de sel - 2 g
    • Levure chimique - 3g
    • Jaune d'oeuf - 60g
    • Amandes (poudre) - 45g

    - Hormis les jaunes d'oeufs, sabler tout ensemble
    - Incoporer les jaunes et bien mélanger
    - Etaler à 5 min d’épaisseur et détailler des fonds de 6 cm
    - Cuire à 160°C

  2. CREME AMANDINE

    Ingrédients

    • Beurre - 150 g
    • Sucre - 150 g
    • Oeuf - 150 g
    • Crème fraîche - 70 g
    • Ananas (dés) - 300 g
    • Amandes (poudre) - 150g

    - Mélanger tout ensemble
    - Pocher sur la pâte cuite et remettre au four à 180°C avec des morceaux d'ananas coupés en petit cubes

  3. COMPOTE D'ANANAS

    Ingrédients

    • Ananas (dés) - 400 g
    • Sucre - 40 g
    • Malibu® - 40 g

    - Poêler l'ananas coupé en petits cubes avec le sucre et flamber au Malibu
    - Garnir cette compote sur la crème cuite cuite avant de pocher la chiboust

  4. CHIBOUST ANANAS ET NOIX DE COCO

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 130 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 70 g
    • Sucre - 20 g
    • Maizena® - 20 g
    • Gélatine - 10 g
    • Sucre - 170 g
    • Eau - 50 g
    • Jaune d'oeuf - 70g
    • Blanc d'oeuf - 160g

    - Faire une crème pâtissière avec les purées, le sucre, les jaunes, la maïzena et la gélatine
    - Faire une meringue italienne avec le reste
    - Incorporer les deux à chaud et pocher sur le fond avec la compote
    - Mettre au congélateur et caraméliser le dessus avant dégustation

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  5. DECOR

    Ingrédients

    • Ananas (carpaccio)

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