Cheese cake au potiron

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Pâte sablée

    Base du Cheese Cake

    Crème du Cheese Cake

    Crème de Potiron

    Gelée de Potiron

  2. Pâte sablée

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 40 g
    • Sucre semoule - 80 g
    • Beurre - 60 g
    • Sel - 2 g
    • Farine - 130 g
    • Levure chimique - 10 g

    Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule puis ajouter le beurre en pommade. Ajouter le sel puis le mélange tamisé de farine et levure chimique. Etaler cette pâte sur papier cuisson (1cm /h) et cuire à 160° C pendant 25 minutes.

  3. Base du Cheese Cake (400 g / entremets)

    Ingrédients

    • Pâte sablée cuite - 320 g
    • Beurre - 140 g
    • Chocolat blanc - 120 g
    • Amandes (effilées) - 160 g

    A l’aide d’une feuille, dans votre batteur mélanger grossièrement dans l’ordre la pâte sablée «cuite» avec les amandes puis, le beurre en pommade et le chocolat blanc fondu. Etaler sur vos fonds d’entremets et réserver au frais.

  4. Crème du Cheese Cake (300 g / entremets)

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 30 g
    • Fromage à la crème - 450 g
    • Crème montée - 340 g
    • Sucre semoule - 80 g

    Foisonner le fromage avec le sucre semoule et la purée de citron, incorporer la crème montée lisse. Mouler et réserver au frais.

    Dans cette étape

  5. Crème de Potiron (280 g / entremets)

    Ingrédients

    • Purée de légume 100% surgelée : Potiron - 360 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 40 g
    • Sucre semoule - 160 g
    • Oeuf - 120 g
    • Gélatine - 4 g
    • Beurre - 160 g

    Remuer jusqu’à ébullition les purées de fruits, le sucre et les œufs, chinoiser sur le beurre coupé en dés et la gélatine ramollie. Bien émulsionner, puis une fois refroidie mouler sur le mélange. Réserver au frais.

    Dans cette étape

  6. Gelée de Potiron

    Ingrédients

    • Purée de légume 100% surgelée : Potiron - 500 g
    • Nappage abricot - 500 g
    • Vanille (gousse) - 2 pcs
    • Sucre semoule - 250 g
    • Glucose - 150 g

    Mettre le nappage à bouillir, ajouter la purée de potiron, la gousse de vanille fendue le sucre et le glucose. Reporter à ébullition, écumer et réserver au frais.

    Dans cette étape

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