CHARLOTTE MANGUE PASSION

Recette de pâtisserie

Recette pour 3 entremets de 8 personnes

Télécharger la recette
CHARLOTTE MANGUE PASSION
Christophe Felder
Christophe Felder
Pâtissier
Voir le portrait
Ollivier Christien
Ollivier Christien
Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien…
Voir le portrait
  1. SIROP DE MANDARINE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 500g
    • Sucre - 180g
    • Eau - 80g

    Placer tous les ingrédients dans un bol sous film au bain marie sous une eau frémissante pendant 3 heures. Filtrer ceci sans broyer et sans presser, il faut obtenir un jus translucide.

    Réserver pour le montage.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  2. BISCUIT CUILLERE ORANGE

    Ingrédients

    • Oeuf - 8 pcs
    • Sucre semoule - 240g
    • Farine - 240g
    • Colorant orange (poudre) - qs

    Préchauffez votre four à 170°c.

    Dans une cuve de batteur muni d’un fouet montez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre. Faites de même avec les blancs et l’autre moitié de sucre. Mélanger délicatement les jaunes aux blancs montés, puis ajouter la farine tamisée.
    Pocher les biscuits avec une douille de diamètre 10 sur une plaque 40/60.

    Cuire à 155-165°C. Eviter un début de coloration caramel.

    Réserver sur l’échelle et tailler les biscuits selon le format voulu.

  3. BAVAROISE MANGUE PASSION

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 250g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 125g
    • Crème liquide - 100g
    • Jaune d'oeuf - 80g
    • Sucre semoule - 90g
    • Gélatine - 12g
    • Crème montée - 400g
    • Orange confite - 130g

    Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

    Dans une casserole inox, portez les purées de fruits et la crème à ébullition.

    Dans un bol inox, fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez un peu de purée bouillante puis reversez le tout dans la casserole puis pocher à 85°C minimum pendant 3 minutes.

    Ajouter, dans la préparation, la gélatine hydratée et égouttée.

    Refroidir l’anglaise au fruit rapidement.

    A 30°C, incorporer la crème montée.

    Réserver pour le montage avec les oranges confites coupées en cube.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mangue-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  4. Montage

    Ajuster les biscuits sur les cotés et dans le fond du moule. Imbiber légèrement de sirop d’orange. Garnir de bavarois et recouvrir de biscuit bien imbibé. Décorer de fruit frais.

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger