Charlotte framboise

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Biscuit cuillère disque x 2

    Biscuit cuillère bâton x 20 / entremets

    Bavaroise Framboise

    Sirop imbibage

    Confiture Framboise pépin

  2. Biscuit cuillère (300 g / entremets)

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 300 g
    • Sucre semoule - 375 g
    • Blanc d'oeuf - 450 g
    • Farine - 375 g

    Monter les blancs avec le sucre. Bien les serrer. Verser les jaunes en 2ème vitesse, incorporer la farine. Dresser et cuire à four 190°C.

  3. Bavaroise framboise (300 g / entremets)

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 720 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 45 g
    • Gélatine (feuille) - 25 g
    • Jaune d'oeuf - 220 g
    • Sucre semoule - 110 g
    • Crème fraîche liquide - 460 g

    Chauffer sans bouillir ¼ de la purée, y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Ajouter le restant de purée. Préparer un sabayon avec les jaunes d’œufs et le sucre au bain-marie. Monter la crème lisse. Mélanger le sabayon avec la crème puis la purée gélifiée.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Sirop imbibage (120 g / entremets)

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 370 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 35 g
    • Eau - 125 g
    • Sucre - 70 g

    Mélanger à froid.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  5. Confiture Framboise pépins (80 g / entremets)

    Ingrédients

    • Charlotte framboise > Etape (previous revision) > produits (previous revision) - 500 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 60 g
    • Sucre semoule - 325 g
    • Pectine NH - 5 g

    Broyer les framboises avec le robot coupe 2mm. Mélanger les framboises avec le sucre, la pectine et le citron. Porter à ébullition, mixer. Laisser bouillir 2 minutes. Conserver au frais.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Décor

    Sucre glace – Framboise entière – perlé miel.

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