Charlotte aux fraises

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. JUS DE FRAISES

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Fraise - 500 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 40 g
    • Sucre - 80 g
    • Eau - 80 g

    Placer tout les ingrédients au bain marie sous film pendant 3 heures.

    Filtrer sans broyer ni presser afin d’obtenir un jus translucide. Réserver pour le montage.

    Dans cette étape

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    Fruits surgelés IQF
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    Purées de fruits surgelées
  2. BISCUIT CUILLERE ROSE OU « BISCUIT DE REIMS »

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 480 g
    • Blanc d'oeuf - 480 g
    • Sucre semoule - 220 g
    • Farine - 160 g
    • Colorant en poudre rouge fraise - qs

    Blanchir les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre. Monter les blancs d’œufs, serrer avec l’autre moitié du sucre. Mélanger délicatement les jaunes aux blancs montés, puis ajouter la farine tamisée.

    Pocher les biscuits avec une douille 10ø sur une plaque 40/60. Cuire à 155-165°C. Eviter un début de coloration caramel. Réserver sur l’échelle et tailler les biscuits selon le format voulu.

  3. BAVAROIS FRAISE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 750 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 15 g
    • Crème 35% MG - 250 g
    • Jaune d'oeuf - 165 g
    • Sucre semoule - 180 g
    • Gélatine - 25 g
    • Vinaigre balsamique - 5 g
    • Crème montée - 800 g

    Porter les purées de fruits et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre. Mélanger le tout puis pocher à 85°C minimum pendant 3 minutes. Ajouter, dans la préparation encore chaude, la gélatine ramollie et égouttée et le vinaigre balsamique. Refroidir rapidement. A 30°C, incorporer la crème montée. Réserver pour le montage avec les fraises des bois à part.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Montage

    Ajuster les biscuits sur les cotés et dans le fond du moule. Imbiber légèrement de jus de fraise. Garnir de bavarois et recouvrir de biscuit bien imbibé.
    Renouveler cette opération pour les 3 étages suivants avec cette fois inclusion des fraises des bois. Surgeler.
    Une fois l’entremets démoulé, décorer avec des fraises, de la confiture de fraise (cf. le tableau Confiseurs Les vergers Boiron).

  5. Remarques

    Pour la photo, le montage s’est effectué dans un moule haut en forme de cube.

    On peut changer la couleur du biscuit : en jaune (abricot, mangue, passion …), en vert (kiwi, pomme verte …) ou en pourpre (cassis, myrtille …) suivant le parfum du bavarois souhaité.

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