Cake revisité framboise, sésame, chocolat noir

Recette de pâtisserie
Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider

Champion du monde de pâtisserie 2017 - Champion du monde de glacerie 2018
20 années passées au service d’une passion dévorante qu’est la pâtisserie, Jean-Thomas a collaboré dans de nombreuses et belles maisons étoilées : l’Arnsbourg, l’Espérance, le Relais Bernard Loiseau, ...
  1. Pailleté feuilletine

    Ingrédients

    • Praliné amande 50% - 300g
    • Chocolat de couverture 70% - 75g
    • Pailleté feuilletine - 75g
    • Sésame (graines) - 75g
    • Beurre 82% MG - 30g

    Faire fondre le chocolat et le beurre à 45° C
    Incorporer le praliné amande
    Incorporer le chocolat de couverture et le pailleté feiulletine
    Etaler entre deux feuilles de papier cuisson dans un cadre gastro
    Surgeler
    Détailler

    Poids total: 555 g

  2. Pâte à cake orange

    Ingrédients

    • Préparation concentrée surgelée : Orange - 12g
    • Beurre 82% MG - 360g
    • Glucose DE 60 - 120g
    • Crème 35% MG - 240g
    • Sucre - 240g
    • Lécithine de soja - 7,8g
    • Sorbitol - 120g
    • Fresh cake - 120g
    • Sel - 7,2g
    • Oeuf - 648g
    • Farine T45 - 750g
    • Levure - 19,2g

    Mélanger à sec le sucre, le lecithine de soja, le cristal sorbitol le fresh cake et le sel
    Mixer avec le beurre, le sirop de glucose, la crème et l'oeuf
    Tamiser la farine et la levure
    Incorporer au mélange précédent
    Incorporer la préparation concentrée
    Étaler 1300 g dans un cadre gastro
    Cuire
    Temps de cuisson 15 minutes
    Température 170° C

    Poids total: 2 644,20 g

    Dans cette étape

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    Préparations concentrées surgelées
  3. Crémeux framboise à pocher

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 675g
    • Sucre - 45g
    • Pectine NH 325 - 15,75g
    • Glucose DE 40 (poudre) - 90g
    • Beurre 82% MG - 225g

    Mélanger le sucre, la pectine et le glucose
    Mélanger avec la purée
    Faire bouillir
    Incorporer le beurre
    Mixer

    Poids total: 1050,75 g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Crémeux chocolat noir

    Ingrédients

    • Crème 35% MG - 300g
    • Lait 3,6% MG - 200g
    • Sucre - 100g
    • Pectine NH 325 - 3g
    • Jaune d'oeuf - 65g
    • Cacao (pâte) - 100g

    Mélanger le sucre et la pectine
    Incorporer dans la crème et le lait
    Faire bouillir
    Incorporer le jaune d'oeuf
    Incorporer le cacao
    Mixer

    Poids total: 768 g

  5. Sirop orange

    Ingrédients

    • Préparation concentrée surgelée : Orange - 40g
    • Sucre - 140g
    • Eau - 140g

    Faire bouillir le sucre et l'eau

    Incorporer la préparation concentrée à froid

    300gr / cadre gastro
    Poids total: 320g

    Dans cette étape

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    Préparations concentrées surgelées
  6. Pâte de fruit framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 600g
    • Glucose DE 40 (sirop) - 140g
    • Sucre - 800g
    • Pectine - 32g
    • Acide tartrique - 10g

    Mélanger à sec le sucre et la pectine
    Incorporer dans l purée et le sirop de glucose
    Faire bouillir
    Incorporer l'acide tartrique
    Couler en cadre gastro

    Poids total: 1 582 g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

    Montage et finitions

    Pâte de fruit framboise

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