Cake abricot pistache

Recette de pâtisserie
Julien Perrinet

Julien Perrinet

Pâtissier
Né en 1982, Julien Perrinet a commencé sa carrière en gastronomie à l'âge de 14 ans en tant que jeune apprenti et a obtenu son diplôme de l'école secondaire de boulangerie & pâtisserie St. Joseph ...
  1. Biscuit pistache

    Ingrédients

    • Beurre - 867g
    • Sucre - 867g
    • Oeuf pasteurisé - 186g
    • Jaune d'oeuf (pasteurisé) - 480g
    • Blanc d'oeuf (pasteurisé) - 480g
    • Sucre - 180g
    • Lait - 133g
    • Pâte de pistache - 300g
    • Levure - 12g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 52g
    • Farine T55 - 426g
    • Amandes (poudre) - 546g

    Ramollir le beurre avec le sucre, bien fouetter et ajouter les œufs lentement.
    Chauffer le lait avec la poudre de pistache et ajouter au mélange.
    Ajouter les poudres puis la meringue.

  2. Infusion à l'abricot

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Abricot oreillons - 1 kg
    • Sirop simple - 300g
    • Romarin - 2g
    • Poivre noir - 3g

    Dans un sac sous vide, mélanger ensemble 24h à l'avance.

    Dans cette étape

  3. Confiture d'abricot

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 1 kg
    • Pectine NH - 17,5g
    • Sucre - 50g
    • Vanille (gousse) - 1

    Faire bouillir la purée, bien mélanger la pectine et le sucre, faire cuire ensemble, verser dans l'insert et surgeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Chantilly à la pistache

    Ingrédients

    • Crème fraîche - 250g
    • Pâte de pistache - 25g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Chocolat blanc - 90g
    • Masse gélatine - 21g

    Faire bouillir la crème ajouter la pâte de pistache.
    Verser sur le chocolat, ajouter la masse liquide de gélatine.
    Réserver au refroidisseur.
    (Préparez 24h à l'avance)

  5. Biscuit moelleux à la pistache (au micro-ondes)

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 250g
    • Sucre - 160g
    • Jaune d'oeuf - 84g
    • Crème fraîche - 80g
    • Farine - 60g
    • Pâte de pistache - 25g

    Mélanger tous les ingrédients, bien mélanger et verser dans un siphon.
    Remplir des petits récipients et passer 20 à 30 secondes au micro-ondes.

    Montage et finitions

    Biscuit moelleux à la pistache (au micro-ondes)

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